ホトトギス作業帳パン農ブログ  十足のわらじはこちら *リンク先、直しました*

2008年02月19日

パンの紹介:田舎パン

DSC_7955.jpg


えー、今朝は洗面の水が凍りました。ー5.9度。
蛇口から氷水がびゃびゃっと出て洗面ボウルにひっついてまた凍りまし
た。来年の冬までには洗面所の壁を完成させなければと思います。こう
やって朝の気温を毎日報告する意義があるのかどうかは分かりません
が、岡山市といっても寒いんだということを実際にはかったデータを
持って示すことで、寒い北国はいやだから晴れの国岡山に引っ越そうと
安易な考えをもってやってくる人(←自分とか)の参考になればと思い
ます。今日は昼間はあったかかったですね。

パンその3:田舎パン
カンパーニュと呼ばれている固くて酸っぱくて日持ちがするパンです。
いろいろなバリエーションがありますが、日本で一般的にカンパーニュ
というと砂糖や油などの副資材やイーストを使わない自然酵母のみで
作った長時間熟成パンを言うようです。パンの原点とでも言えるもの
で、このパンを作っている人たちは目に見えない絆で繋がれています。

うちの田舎パンも、昔アメリカに住んでいた時からかけつぎして育てて
きた自家製酵母を使っていて、極少量のライ麦を混ぜた比較的白くて軽
いタイプのものです。わずかな酸味がありますが、この酸味のおかげで
カビが生えにくく保存性がよくなり、消化にもよいパンになります。長
時間熟成することで小麦の成分が微生物によって分解されて深い風味が
出るとともにおなかにもいい健康的なパンになるそうです。硬派な超健
康指向派は玄米食と同様にこれの全粒粉の配合を高めて作りますが、最
近は灰分(ミネラル分)の高い粉(分づき米のようなものでしょうか)
を使ったものもあるようです。

将来は山崎農場の無農薬小麦を自分で石臼で挽いたもので作ってみたい
です。その前に小麦の作付けも手伝いに行かなければなりませんが。こ
のようなパンを土窯で焼くというのがパン職人にとっては一つの究極の
形であると言えますでしょうか。

上の写真のものはクラストの部分が非常に多いフーガスという名前のパ
ンの形をしていますが、これは歯には絶対自信があると言う人にオスス
メです。歯とあごの筋肉が鍛えられることは間違いないでしょう。いや
固いのはちょっとと言う人でも軽くあぶれば食べやすくなります(他の
パン同様)。日持ちがするので飾りにもなります。かちかちになっても
スープに浸せば食べられます。本当は非常に実用的なパンなのです。

普通の丸い形のものやバタールやロールサイズのものも作る予定にして
います。

個人的にはリングの形をしてて浮き輪くらいのやつを焼いてみたいで
す。これをパーティのときに全部スライスしてテーブルの真ん中にど
かっと並べるのです。楽しそうでしょ。


posted by pototokitu at 23:36| 岡山 ☁| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
ファン
×

この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。