9月になったのでこれから秋に向けてあれこれ検討しているところです。
雑誌の取材にテレビ放映とあってかなり忙しかったのは7月半ばまでで、それ以降は焼く量も種類もかなり抑え気味にしていたのですが、徐々にお客さんも戻り始めてきたので、いろいろ復活です。
なんですが、バゲットとライ麦パンは非常に楽しみなんですが、結構人気のあったレーズンパンはバターの入手状態がきわどいところなので未定です。バターがまた値上がりするみたいだし、量もないし、日本全国取り合いになってるみたいですが、やっぱりおいしいんですよね〜バターって。バターなしのおやつを加えようかとも考えてるけど、どうも見劣りしてしまうし。
新作もいろいろ考えてて、どのパンから焼いていこうか、なにせまあ焼きたいパンが多いもんで悩みます。
（１）
軽食として食べられるパンとして、フォカッチャの生地をベースにしたカルツォーネってやつがまず一つ。簡単に言うとピザの具を挟んで焼いたようなものです。ピロシキ？カレーパン？まあ似たような雰囲気ですが、これをセミドライトマトとグリルしたイタリヤナスとオニオンペーストとチーズたっぷりで作ります。先週試作で巨大サイズ（チャバッタの大くらい）を作ってお昼に食べたのですが、野菜の甘みとチーズのリッチさがおいしくて、一人で全部なくなりました。というわけでこれはメニューに加わったところです。
（２）
ビアリという平たいパンでニューヨークで有名らしいです。ベーグルをちょっと厚めのピザの形にして輪切りのタマネギをのせた、外はぱりっ、中はふわっの朝ご飯用パン。これから試作してみます。
追記：ベーグルよりもリーンな生地です。粉と水だけ。玉ねぎも輪切りでなくてみじんの
炒めとか、ペーストとかいろいろあるようです。試作はイーストだけで作ったら食パンの
味になって物足りないので天然酵母＋冷蔵発酵でもいっかい作ります。
（３）
全粒小麦のパン。山崎さんの無農薬小麦を粒のまま炊いて、これを全粒粉の生地に加えたトースト・サンドイッチ用のパンです。感じとしては雑穀パンに似ているかも？せっかくよい小麦が粒のまま手に入るのでこれをうまいこと使えれば楽しいんじゃないかなという考えです。ハード系にしてもいいのですが、トーストでサクッと軽い感じに食べられるパンが焼きたいので、少量のバター・ミルクが入った食パン生地をアレンジする予定です。試作は．．．今週か来週。
（４）
オートミールのパン。オートミールが入ったパンです。
詳しくは．．．サラがこんなの作りたい！と言ってたやつですが、どんなパンだか忘れました。サンドイッチ用のパンかな？上のと似てるかも．．．
追記：「はちみつオーツパン」になりました。全粒粉が２５％入った生地でハチミツの風
味がなかなかよいです。雑穀パンにえらい似てるのが気になりますが．．．
（５）
セモリナ粉を使ったイタリヤパン。軽めでぱりっとしたクラストでパスタとかの食事に合いそうなやつで、炒めタマネギ、オリーブ、キノコなどの簡単な具を入れたので、形もリングとかフガースとか楽しいパンが作りたいんです。どっか小さなレストランとかありますかね〜卸にいけるような。
追記：調べたらパン用セモリナ（デュエリオ）というのがあるようです。
これで黄金色のパンが焼けます。粉が手に入り次第試作開始します。
（６）
ポテトフランスパン。文字通りフランスパンの生地にじゃがいもが入っただけ。大きなごろんとしたのや、一人用のロールサイズ、それかトースト向きの山形食パンか．．．
個人的には山形食パンが好きだけどどの形でもそれぞれ良さがあるし。迷ってます。このポテト入りのパンの欠点はですね、冷凍できないこと。以前作ったときに冷凍したやつはイモの部分がぱさぱさかすかすになりました。マッシュポテトにして均一に混ぜればいいのかもしれないけど、サイコロ状にしたのを混ぜただけだったのでダメでした。
このほかもまだちょろちょろアイディアはある（あったと思う）のですが、どうも眠くなってきたので続きはまた今度にします。ジメジメ暑いし。それにここ最近の雨で虫がすんごいです。夕方なんぞ外は歩けません。今もパソコンは蚊帳の中。隙間から虫が入ってきてますが．．．
posted by pototokitu at 22:38| 岡山 ☁|
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パン屋の話
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