前にも書いた自家栽培小麦の全粒粉を使ったパンですが、似たような外見のパンでも配合が変わると全然違ったものになるので、どういうパンを作りたいか目的をはっきりさせないといけません。
今回はとりあえず2種類から。
・石臼田舎パン
・リュスティック
全粒田舎パンは、ルヴァン種（今までは小麦酵母、天然酵母と書いていましたが、あいまいな表現だったのでルヴァン種に統一します。英語ではサワドー。）のみを使った田舎パンで、石臼挽きの全粒粉の配合を多くしたもの。香ばしさと甘さが独特です。田舎パンをさらに田舎っぽくしたパンとでも言えばいいのか．．．
リュスティックは、気泡の大きなフランスパンで、パリッと軽くて小麦の甘さが感じられるパン。これに石臼全粒粉の風味を加えます。クルミやチーズなどの具を巻き込んだバリエーションも考えてます。田舎パンの香ばしさはないけれど、クラストが薄めなので食べやすい。インスタントイーストを使った長時間低温発酵のパンと聞いてどういうパンか分かれば相当パン好きかも。
似たようなパンで、レーズン、クランベリー、クルミが入ったブレックファストバンズってのをちょろちょろ作ってたりしましたが、これをもうちょっとレベルアップしたパンという感じです。
本当はこれに、ふるった全粒粉を全量使った99％自家栽培パン（塩以外）でハード系食事パンの王様、ポワラーヌのミッシュを加えたいところですが、もうちょっと先になる予定。焼いてからも風味の熟成が進み、3日後が一番おいしく1週間は平気で持ついうすごいパンです。大昔はこういうしかなかったわけですが。
