ホトトギス作業帳パン農ブログ  十足のわらじはこちら *リンク先、直しました*

2010年05月29日

カエル探し

最近毎日のようにやってます。
子供に連れ回されて...
網持って虫かごもってバケツもって家の裏の川に田んぼにじゃぶじゃぶうろうろ。

よーく見ていると結構いろんな種類がいるのが分かって楽しいけれど、どれがどれだかよく分からない。まだ小さいのが多いし。

うじゃうじゃいるトノサマガエルでも模様が結構違ったり色が違ったり。
今日の発見はアオガエル。カーミットそっくり。結構きれいな色でした。

草刈機で刈っただけでまだ起こしていない田んぼの中にはちっちゃなアカガエルがいっぱい。おそろしくかわいい。
それから小さい黒っぽいのも。こっちはイボガエルになるのかな?
あと白っぽいはんぺんみたいなのに黄色いぷつぷつが入ってるやつ。なんかの卵だろう。

川ではカエル以外は、多いのがヤゴ。でっかいからオニヤンマだと思う。あとはタニシ。ちっさいエビ。それからカニ。今日はこれらに加えてザリガニも発見。ドジョウはいなかった。こないだいたのになあ。


posted by pototokitu at 23:20| 岡山 ☁| Comment(2) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月24日

轟音

カエルの大合唱が始まったのが昨日の晩。6月の音かな。
川の水もド迫力の分量が流れていきます。これは7月か8月。
天気の変わり方がとにかく目まぐるしい。
よく乾いていた田んぼは結局起こしそこねてもうじゃばじゃば。

まあ温度も湿度もこうよく変わるとパンのほうの調整もなかなかすんなりいかなかったりです。吸水も発酵時間もまあよく変わることでして。

ふと思い出したのが、月の表面の温度の話。
日中太陽が当たっているところは100度以上の灼熱地獄。
夜になると今度はー100度以下の氷地獄。
パンは絶対ムリ。
水蒸気か氷かどっちかしかないなんて。

もう一つあった。鍾乳洞の中の温度は年中いつでも15度。
夏涼しくて冬あたたかい。湿度も一定。いつも真っ暗。
パンにはちょっと寒いかな。

理想はやっぱり24度65%ぐらいかな。Tシャツ1枚で寝られるくらい。
こんな一定の環境でパン焼けたら...
やっぱりつまんないんだろうか。
posted by pototokitu at 23:24| 岡山 ☁| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月15日

初ホトトギス

今朝はなんと3度でした。
車のフロントガラスはばりばり(の氷)。
5月半ばにして寒すぎですが、夕方にはホトトギス聞こえました。

気温が低いと、虫が少ないし、空気もきれいな気がするので気持ちがいいです。夏野菜は遅れそうだけど...
パンの発酵にもよい感じの季節です。
仕込んだばかりの醤油も味噌もとりあえずは良さそうな感じ。
(パン屋で見られるよ〜もろみ)

山の緑もだんだん濃くなってきてるし、暑くも寒くもなく、畑仕事も楽しい季節。稼ぎにならない仕事があまりに多すぎるのが問題かなとも思えるけれど、あまり気にならなくもなってきた。
とはいってもできていないことはやっぱり気になる...

草刈、イノシシ柵、このへんかなあやっぱり。
posted by pototokitu at 22:52| 岡山 | Comment(2) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月05日

醤油麹つづき(写真あり)

つづきです。
えー、書き直すのも面倒なので、メモ帳からコピー
(*写真追加しました!温度計の数字がちょっとメモとあっていないような気がするけれど適当なので...)

5/2 9時 黒豆5kg洗浄浸水、朝日米7分づき5kg洗浄浸水

5/3 7時 黒豆39cmの寸胴で火にかける。8時まであく取り
5/3 昼間 米を蒸す
5/3 2時半 黒豆をザルにあげて水切り、冷ます
5/3 4時半 仕込み完了 26°C、だいぶ冷めた(30度が目標)ホイロ32°C
(まず蒸し米1kgと醤油麹を混ぜ、それから蒸し米全部に混ぜる。その後、水切りした大豆と混ぜる。蒸し米少しべとつき、豆も水分多く、混ぜた感じもかなり水分多め。番重2段に山盛り。見た目豆ごはん。)



5/4 6時
麹温度32°C まさに豆ごはん。ちょっと水分とんで食べても普通においしい。

5/4 10時半
手入れ。ほぐして番重4段に広げる。33°C。水分多くてべとついている部分もあり。あったかい。



5/4 17時
手入れ。ほぐして番重6段に広げる。ぽろぽろっとした感じ。35-7°C。ホイロ28度に下げる。

5/4 21時
手入れ。ほぐして番重7段に広げる。放熱よりも水分を均一にするため。38-39°C。豆は白っぽい。黒豆の皮の色とまだら。米が黄色っぽくなってきた。ホイロ26°Cに下げる。




5/5 6時
かびかび!黄色!板状の固まりになっている。ほぐしてもどす。38-39°C。スクランブルエッグのよう?ちょっと食べるのが怖い...



5/5 11時
黄色が濃くなってきたか?38-39°C。番重底がべちゃべちゃ。やはり木のほうがよい。



5/5 17時
緑になったー(醤油麹は緑色なのだ)。触るとすごいカビの胞子がパフパフっと上がる。ミニ腐海誕生。35°Cくらいか。食べると少し甘い。





こいつらを塩水にぶちこむのだ。(えーと6枚ありますね。実は一段忘れてました。翌日朝あわてて混ぜる。さらに緑のかびかびが濃くなってます。ひょっとしたら全部もう一晩寝かせたほうがよかったかも)




5/5 19時
塩3kgに水を足して15lにした塩水に仕込む(これがもろみ)。30lの漬け物樽でちょうど入る。ぎりぎり...



かびるんるん発見!



上のは黒豆と米の醤油麹。こっちの下が普通の大豆と小麦のお醤油になります。(仕込んだ次の朝の写真、これが緑になる)



追記:
煮上がった豆の水分を飛ばすには、天板に広げてオーブンという方法もよかったかも。

麹の勢いは豆よりも米のがはるかに強かったようなので、蒸し米ではなくて炒った米でもよいのかもしれない。または蒸し玄米で仕込むとか?
posted by pototokitu at 22:40| 岡山 | Comment(2) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月03日

朝市終わって醤油作り

半年ぶりの朝市復帰で、場所も以前と違うし、テントも壊れたので違うのになったし、人手も多い5月市ということで、どうなるかと思ってましたが、無事完了。やっぱり楽しかったというのが率直な感想でした。
やっと帰ってきた〜
覚えてくれたお客さんがすごく沢山いたことが何よりもうれしい。来月はチャバッタも持っていこうかな。京橋朝市限定で。
今回からは和菓子屋とたこ飯やの間に陣取ることになり、向かいにはやきとりやら豚串やらもあり、なんかお祭り的な雰囲気が好きです。


そして今日は醤油づくり。小麦が食べられないので高い醤油を買わねばならず、必然的に塩味の料理が多くなってきたこの頃ですが、自家用で醤油を作ろうと思ってるんだけど...との友人の発言にのせられ、小麦なし醤油を仕込むことに。
通常の醤油は蒸した大豆と炒ってから挽き割りにした小麦を半々で混ぜて醤油麹を作り、それに塩水を加えてもろみにして熟成させるのですが、さて大豆だけだとどうすればよいのか。いろいろ調べたが決定的な方法がよく分からず、結局炒り小麦の変わりに蒸し米を使うことにしてみました。
米を使う醤油としては、薄口醤油はまず大豆と小麦でもろみを仕込んでから、それに蒸した米や米麹または甘酒などを加えるようですが、なぜか挽き割り小麦のかわりに米を使うという方法が見あたらず、なんでダメなんだろう、本当はできないわけではないのではないか、などと考えていたらこれでやってみたくなり、最終的には黒豆5kgと米5kgで醤油麹を仕込みました(ただいま発酵中)。
本来は小麦を使わない大豆だけの豆麹を使ってもろみを仕込むという方法でできるのがいわゆる溜まり醤油であって、この豆麹のもろみにあとで米を加えるという方法でもよかった気もしますが...

とりあえず最初の作業を終えて心配な点は、水分量が多そうだったことと、混ぜる段階で豆がつぶれてしまったこと。蒸し米も少しべたついていたので、これをほぐすときに柔らかい豆がつぶれてしまった。
絶対的な水分量も、カラカラの炒り小麦の代わりに蒸した米を使っているので、その分どうしても多くなる。
どうもできそこないの味噌っぽいのが気になるんだけど...
明日の朝が怖いです。
posted by pototokitu at 23:40| 岡山 | Comment(1) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月01日

やっと疲れるのになれてきた

再開してから1ヶ月半ですが、パン屋作業の疲れになれてきました。
最初は半日あれこれやっただけで、へとへと。ぐったりしてましたが、今は丸2日ぶっつづけで動いていても疲れていてもなんだかまだ動けます。
疲れていないのではなくて、疲れが気にならない、というかまあ慣れたんでしょう。
ああ、働くってこういうふうに体のあちこちがぎしぎしいうような感覚だったんだ〜となんだか懐かしくなった。

これからは他にいろいろやりたいこともあるので、あんまりパン屋ばっかりで疲れもたまらないようにまあちょっとずつやろうかなと思っていたけど、明日は京橋朝市で、結局かなりの分量を焼いてしまった。
天気もよさそうだし、とにかくひさしぶり。
まだ終わってなかった...
posted by pototokitu at 22:42| 岡山 ☀| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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