で、フランスパンの生地なんですが、今のレシピの特徴は発酵生地を使っていること。発酵生地というのは単純に言うと、今日捏ねた生地をそのまま一部残しておいて、明日の生地に混ぜると、その間に発酵が進み風味がよくなるというもので、特におおげさなものでもなくていわゆる普通の（ちゃんとした）フランスパンはこの方法で作られているものが多いかと思います。
イーストをまったく使わない小麦酵母のみの田舎パンとは違って、前日に混ぜておく発酵生地にも当日にまぜる生地にもイーストを使っていて、これでぱりぱりっと軽く焼き上げられます（というのがイメージ）。
この発酵生地に小麦酵母を使い、イーストを全く入れずに作ると田舎パンと同じ（厳密にいうと田舎パンの場合は発酵種なので塩分が入らないけれど）、小麦酵母を発酵生地に使ってからイーストも併用するとチャバッタと同じ、というような感じになります。ここでのイーストの量も結構重要で、多かったら食パン風、少なかったら田舎パン風というように、食感と風味が変わります。本当はいろいろ試してみたいところですが、発酵時間がかわると焼成スケジュールが変わってしまい困るのである程度余裕がないとできなくて、これから徐々にいろいろ試してみようかと思ってます。
あとうちで作っているレシピでの最大の特徴は多分粉の種類でしょうか。国産小麦のキタノカオリとフランスパン専用粉としてよく使われているリスドオルのブレンドです。キタノカオリは風味が最高ですが、ちょっともちもち感が強いのでブレンドして使うほうがいい感じになりました。
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