やっと帰ってきた〜
覚えてくれたお客さんがすごく沢山いたことが何よりもうれしい。来月はチャバッタも持っていこうかな。京橋朝市限定で。
今回からは和菓子屋とたこ飯やの間に陣取ることになり、向かいにはやきとりやら豚串やらもあり、なんかお祭り的な雰囲気が好きです。
そして今日は醤油づくり。小麦が食べられないので高い醤油を買わねばならず、必然的に塩味の料理が多くなってきたこの頃ですが、自家用で醤油を作ろうと思ってるんだけど．．．との友人の発言にのせられ、小麦なし醤油を仕込むことに。
通常の醤油は蒸した大豆と炒ってから挽き割りにした小麦を半々で混ぜて醤油麹を作り、それに塩水を加えてもろみにして熟成させるのですが、さて大豆だけだとどうすればよいのか。いろいろ調べたが決定的な方法がよく分からず、結局炒り小麦の変わりに蒸し米を使うことにしてみました。
米を使う醤油としては、薄口醤油はまず大豆と小麦でもろみを仕込んでから、それに蒸した米や米麹または甘酒などを加えるようですが、なぜか挽き割り小麦のかわりに米を使うという方法が見あたらず、なんでダメなんだろう、本当はできないわけではないのではないか、などと考えていたらこれでやってみたくなり、最終的には黒豆５ｋｇと米５ｋｇで醤油麹を仕込みました（ただいま発酵中）。
本来は小麦を使わない大豆だけの豆麹を使ってもろみを仕込むという方法でできるのがいわゆる溜まり醤油であって、この豆麹のもろみにあとで米を加えるという方法でもよかった気もしますが．．．
とりあえず最初の作業を終えて心配な点は、水分量が多そうだったことと、混ぜる段階で豆がつぶれてしまったこと。蒸し米も少しべたついていたので、これをほぐすときに柔らかい豆がつぶれてしまった。
絶対的な水分量も、カラカラの炒り小麦の代わりに蒸した米を使っているので、その分どうしても多くなる。
どうもできそこないの味噌っぽいのが気になるんだけど．．．
明日の朝が怖いです。
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