ホトトギス作業帳パン農ブログ  十足のわらじはこちら *リンク先、直しました*

2010年12月02日

取材風景

DSC_5295.jpg


先日オニビジョンの取材がありました。
どうやら放送が始まっているよう。保育園の先生から見たよ〜と言
われました。
朝と夕方の短い時間ですが、毎日流しているみたいです。

うちテレビないので見てないけれど、多分サラがメインで映ってい
ることでしょう。お客さん増えるだろうし。
誰かさんのあほづらはまあオマケ程度であって欲しい。うん。お客
さん減るだろうし。


posted by pototokitu at 19:57| 岡山 | Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月09日

一斗缶ベーコン

先週からの新製品の一つが、ベーコンとハーブの田舎パン。
燻製しているので市販のベーコンとは風味が全然違う。

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一斗缶でベーコン作っているところ。この状態でフタをします。
小麦を蒔く予定のところに鶏糞を散布している間に燻製にしました。
じっくり2-3時間くらい。
隠し味にサクランボ酒をちょろっとくわえた調味液に数日間つけた
豚バラの固まりをすこし水にさらして塩抜きしてから、一斗缶に入
れて燻製にします。チップには庭に生えているプラムの枝を使いました。

できあがったベーコン、はじっこの固いところを切り落として、良
さそうなところだけパン用にキープします。切り落としたところは
自家用。うちではほとんどスープになります。ベーコン、塩、酒、
野菜。これだけでたまげるほどおいしいのができるからうれしい。
脂がちゃんとあるところは菜っ葉とじっくり炒める。大きくなりす
ぎた小松菜とか固めの葉っぱがよくあう。
あまりにおいしいので定番になりそうな予感。
一番おいしいのはピザだったりしますが。

次回は○○肉かな〜
posted by pototokitu at 08:58| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年11月04日

小麦とパン

パン屋、田んぼ、と聞いて何を思うか。

今流行の米粉パン〜と言うような人も多いでしょうが、実際はね、食傷気味なのです。
米はやっぱり炊いて食べるのが一番おいしい。簡単ってのもありますが、とにかくおいしい。そういう米をパンに使うメリットっていったいどれほどあるものなのか。
1.米はパンにしたほうが炊くよいおいしい
2.米はパンにしたほうが炊くより簡単
3.パンは小麦より米で作ったほうがおいしい
4.パンは小麦より米で作ったほうが簡単

...改めて書くまでもない。一番基本的なところでもう全然太刀打ちできない。
パン屋やっぱりなんだかんだいっても小麦の世界ですから。パンの歴史って小麦の歴史と言ってもよい。ライ麦とか大麦とかもありますが。

粉にした麦を練って固めて焼くという工程に、発酵させたらうまいこと膨らんで、味もよくなった。これを何百年もかかって進化させてきたのが今あるパンといってもよいでしょう。

その中で中心的な存在だったのが、石臼による製粉と、古いパン種に粉と水を足しながら使い続けていく発酵種によるパンを、薪で熱した窯で焼くというパン。多分歴史上で作られたパン全ての中で、最も多いのがこの形です。

その形をやっぱり追求してみたい、というのはちょっとパンをかじった人なら誰でも思うことでしょう。
うちもやはり同じなわけでして。

というわけで、小麦生産から石臼製粉のほうを改めてもうちょっと進めてみようかと。
まあこの辺の農地の規模からいっても年間数トン程度が妥当なところでしょうか。
例えば年間5トン。毎週100kg製粉。
その程度の話ですが、岡山産の石臼全粒粉を使いたい岡山のパン屋さんに使ってもらいたい、そういう気持ちがありまして。
なんかやれそうな雰囲気になってきました。

今年はまず2反作付します。
明日種蒔き予定。
posted by pototokitu at 00:21| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月12日

ピザ試作中

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ここんところ土曜日の昼ご飯は試作ピザ。

「赤ピザ」「緑ピザ」

やはりシンプルなのがうまい。

余熱が足りなくて焼き上がりまで5分かかってしまう。2-3
分で焼き上げたいところ。300度まで上げればいけるかも?

販売予定は...そのうちかな。
posted by pototokitu at 20:44| 岡山 ☀| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年10月08日

例えば...今週のカレーフォカッチャ

9月から復活した旬の野菜を使ったオリジナルカレーのフォカッチャですが、2週間おきに変えて行く予定にしています。先月は

とうもろこしとゴボウのカレー
かぼちゃとレーズンのカレー

の2種類でした。どちらもじっくりと炒めたタマネギペーストをベースにして、それぞれの野菜の味をいかしつつもスパイスを効かせた味にしています

今週は今なぜかざくざくとれている不思議なお野菜を使ってみました。


四角豆とカシューナッツの幾何学カレー


四角豆は見た目はひらひらがついたインゲンのようですが、切ると断面が四角、に見えないこともない。用はひらひらが4つついているからなんですが。
揚げるとポテトチップの味がするという、なかなか食べ応えのあるうれしい豆野菜です。

カシューナッツと合わせたのはいつものとおりのなんとなく。
輪っかの一部分がなくなっている視力検査のあの形をぶっとくして丸っこくしたやつです。クリーミーで食べると熱帯のジャングルを思わせます。

今週と来週もこのカレーの予定です。四角豆、まだとれそうだし。


他のおすすめのパンは、

小夏ちゃんベーグル

自家製の小夏ピールが入ってます。小夏って高知特産の黄色いみかんです。冬場にたらふくいただきました。小夏ピールの残りがだいぶ少なくなってきてますので、今のうちに。


それから
イチジクあんぱん

イラン産のイチジクを丸ごと粒あんでつつんだあんぱんです。イチジクもうほとんどなくなりました。来週で最後です。

うちにもイチジクの木がありますが、見事にカラスに食べられています。おいしいやつを真っ先に食べます。それから熟れてきたかなあというやつを少しだけつついて帰ります。こうすると早く熟れるのでまた後で食べに戻って来るのです。もはやカラス専用イチジクの木、となりました。人間専用のイチジクの木もいつかは育ててみたい。



...久しぶりに書いてみました。
posted by pototokitu at 20:53| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月17日

製粉機が...

調子悪いです。
なぜか回転が上がらなくてブレーカーがおりてしまう。モーターに何かつまったか電圧不足かなんなのか。
海外仕様のものをトランスで230Vにして使っているので、その辺の影響もありそう。よく分からないが困った...
先週もそんなわけでリュスティックは中止でした。
去年とれた小麦もまだ沢山あるってのに、どうしたもんでしょう。

手回しの石臼に電動ドリルって声が聞こえてくるような気がするんだけど...

もうちょっと様子見てみます。
posted by pototokitu at 21:45| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月16日

ひまわりの種

今年ブルーベリーの畑のまわりにまいたひまわりですが、よく見たら食べられそうな種でした。花も大きくてすごい。
なのでこの種は全部集めて来年沢山まいてみます。パン屋で使えるかは不明ですが、最悪とりのエサかな。

それから先週新作で作ってみたひまわりリングブレッドですが、かなり大きいのでひまわりの種を使った小さめのプチパンも作りました。
田舎プチひまわり。
ちっちゃいロールの上にたっぷりひまわりの種がまぶしてあって香ばしいです。

今まではひまわり全粒食パンというのやライ麦ひまわりパンも結構おいしくてなんどか作りましたが、上にまぶしてあるのはほんとに香ばしさがすばらしいです。

ただ一つ欠点があって、食べるとぼろぼろ落ちる。おいしいんだけど...
お皿に落ちたひまわりの種をかきあつめて食べるしかなさそうか。
posted by pototokitu at 21:17| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月14日

電気が...

冷凍冷蔵庫止まりました。ミキサー止まりました。
原因不明です。電気はきてるもののどうやら電圧がきてない。
とりあえず田舎パンとリュスティックだけ手ごねしましたが...
200Vだけなので、ホイロとオーブンは使えますが。
冷凍庫と冷蔵庫の中身を移したりばたばたしてるだけでぐったり。
明日電気屋さん呼びます。
posted by pototokitu at 22:05| 岡山 | Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月07日

<台風休みのお知らせ>

どでかい台風が接近中ですが、明日は通常通りの営業

ではなくて、臨時休業です。
気象庁の台風情報を見ると、一番近くを来るのが朝の3時から6時の間になってます。ってちょうど早朝作業の時です。
こんな時にパンなんて焼いてられません。停電になったら全部オジャンだし。屋根が飛ぶかもしれないし。

さて、配達分のパンも終わったので、台風対策してきます。


-----お昼-----
雨戸閉じました。まっくら

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うーん、なかなか大きいじゃない。
posted by pototokitu at 11:22| 岡山 ☁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

デッキ完成しました

大工さんに頼んでたのができました。
売り場前のデッキと外壁ができて、やっと建物っぽくなりました。
ベンチをおいて、ちょっとくつろげる感じになります。
いつも思うのですが、こういうのってもっと早くやっておけばよかった。まあ本当は自分でやりたかったのだけど、時間がとれなかったので仕方ないですが。

地松の厚板が良い感じになりました。木目がおもしろい。
壁は杉板を焼く予定。ログのほうと同じです。来週にはできそうかな。


posted by pototokitu at 11:09| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月06日

朝市での出会い

今回は恒例の京橋全国朝市、すんごいにぎわいでした。天気もよかったし。

どこもかしこも人だらけ。歩いても前が見てない状態。うどんやなどは大行列。パンもかなーりの量を持っていったはずなのに8時過ぎくらいには完売になってしまい(普通は9時近くまで数種類はぽろぽろ残ってます)が、かといってすぐに帰れるわけでもなく、遅れてやってくる常連さんたちにごめんなさーいとなってしまう状態。

そんなわけで眠気と疲れもあり、まったりと過ごしていたら、その若者はやって来ました。

どうやら話を聞いていると、アトリエSORAというところの人で、岡山を中心に九州や四国でも展開中の新築やリフォームなどの設計屋で、ここのパンがおいしいと聞いていたのに売り切れてて残念で、それから自分たちがデザインした家でカフェなんかをやったり、キムタクのお母さん(だったか?)とイベントを開いたりしていて、手にはなにやらチラシがあり、次の土曜日になんとかとかんとかという2人の人がそのSORAの家で講演会らしきものをして、その時にいっぱい人が集まるらしくて、そこでお茶をだしてパンも出したいなと。
話を理解するまでにちょっと時間がかかりましたが、どうやら土曜日にパンを持ってその家まで来てくれないかなと。そういうことでした。

で、さらになにやら表町の裏のオランダ通りにギャラリーを借りて展示をしているところなので、そこにきて話をしましょうと。「辰巳渚×井内清志「家はこんなに変えられる」」とかかれたチラシが...

朝市の片付けを終わり、ギャラリーにいってみると壁一面にずらーっと建物の写真があります。。この家ですと言われて見てみると、なにやら不思議な空間が。木の床、白い壁。やけに開放的。カタカナのロの字の建物ですよ。衝撃。気がついたら家の話をしていました。パンを持っていく話のはずだったのですが...

一見奇抜なデザインでありながら、なにか心地よく違和感がない。シンプルで無駄なものがないため洗練された印象をあたえるのに、贅沢さがまったくなく、敷居が低い。あえて言えば庶民的。

ちょっと感動しました。
ほんの短い間にこれほどのつながりを感じることは、そうないことです。
こんなももらってしまいました。

というわけで土曜日は子供連れてパン持って行って来る予定です。お話の内容は家の収納に関することだとか?なんか助かりそう。
posted by pototokitu at 20:55| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年10月02日

シフト変更

今までは早朝作業はほとんどパン製造係のサラ1人でこなしていたのですが、今週からちょろっと変更がありました。
雑用係兼店主だったぼくが4時からやってます。
そんなわけで生活リズムが崩れています。
疲れて午後に昼寝しようと思っても、なぜか眠れなかったり。
夜もすぐ寝れなかったり。すると結局朝にそのつけが...

それでも早朝はやっぱり気持ちいいです。忙しいときはフル回転で9時すぎまでは休む暇もないくらいが多いですが、最近は少しはゆとりをもって作業ができてるかも。今は休憩。試作パンもあれこれ作ってきてます。

例えば
ハチミツソフト食パン。あんぱんの生地を使った少しリッチな配合の食パン。サンドイッチによさそう。そのままばくばく食べられそうな感じもしますが。

全粒粉ひまわりパン。ひまわりの種を沢山使った雑穀パン風の食事パン。ルヴァンとイースト併用で、さくさくっと食べやすい感じ。

ガーリックフーガス。ローストしてペースト状にしたガーリックを練り込んだフランスパン。リュスティックの生地が良い感じです。

どれがものになりそうか。
京橋朝市にも持っていくのがあるかも。
posted by pototokitu at 10:06| 岡山 ☔| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月28日

デッキ工事

パン屋の正面入り口のところですが、長い間地面の上に合板をしいただけのいかにも未完成といった感じだったのを、ついにデッキの板をはることになりました。
昨日から工事開始です。
本当は夏の間にやる予定だったのが、いろいろあってできなかったので、今回は大工さんに頼みました。うまく進めば今週の木金土までには使えるようになっているかも。
ベンチをおいて、ちょっとくつろげる場所になる予定です。
どどーんと野菜を積んで、という構想もあったけれど、くつろぎスペースを優先させることにしました。木曜金曜は土曜日に比べて客数もすくないので、少しのんびりしていってもらえる感じになりそうです。

外壁も杉板を張って、焼き杉で仕上げます。ログのほうも焼いたのですが、2年たって雨の当たるところなどはだいぶはげてきてるので、焼き直しが必要かも。
posted by pototokitu at 21:26| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月27日

旗がないと...

だいぶ長らく使ってたのぼりですが、どれも破れました。
そんなわけで今週はずっとのぼりなしでしたが、休みと思った人が多かったらしくてかなり寂しい状況でした。
来てくれたお客さんものぼりがなかったからあいてるかどうか心配だったけど一応来てみた、とか...
新しいの買ってきますので、来週はなんとか間に合うかと。

今週は途中からまた風邪を引き、かなりの悪寒と高熱だったのでインフルエンザかなとも思ったけれど、2日寝たのが効いたか普通に動けるようになりました。ほっ。やっぱり休養は大事でした。あとは食べ物か。今回は雑炊をよく食べました。

雨の予報がでているので、畑のほうも秋野菜の種まきは終わって、キャベツ白菜なども植えました。それからトウガンを収穫して、残渣を耕しました。5,60個はとれたかな。店前に積む予定。うちで食べるのは多分5,6個ぐらいだし。
それにしても最近週1,2時間とかです。畑の時間。
ホントは田んぼのヒエとりとかもしたいところだけど、なかなかです。
posted by pototokitu at 20:44| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月19日

倉敷朝市の準備

京橋朝市と比べると開始時刻が遅い分だけ余裕をもって進められそうですが、月2回の朝市となってしまったので、結構ばたばたです。
夜9時をまわったところで、まだ焼き続けているところ。少し手があいたので、ぱぱっと書いてます。

今回からの新作もありまして、まだ味見もしてないけど
「セミドライトマトのチャバッタ」
成形中でもすでに甘酸っぱい匂いがたまらない。
少し作っていた「ミニトマトのフォカッチャ」とも似ているけれど、決定的な違いは、こっちのチャバッタのほうは生地の中にトマトを練り込んでいて、表面のオリーブオイルもなしでぱりっと焼けているところ。

それから最近超おすすめなのがリュスティックのスティック、クランベリーとクルミ、それからチーズの2種類ですが、石臼全粒粉を配合しているこの生地は新たな定番になりそうな予感。一見するとチャバッタと似てるかなという感じなのに、味が全然違う。生地のおいしさを味わってもらいたいので、違いの分かるパンがなんかいいです。

さて、作業に戻るかな。
posted by pototokitu at 21:18| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月03日

9月6日(日)ママと子どものハンドメイド展

イベントのお知らせです

毎回ぎりぎりになってからお知らせになってしまいますが、今週の日曜日、9月6日は京橋朝市が終わってから、くんぺる主催でビブレで行われるママと子どものハンドメイド展に出店することになりました。

くんぺるは毎月第2,4水曜日に移動販売で行っているのですが、パンが好評だということで今回のイベントにもぜひ参加してみたら、ということで行ってきます。

朝市があるので、そう沢山持ってはいけませんが、子供も喜びそうだし、ちょっと楽しみです。
http://www.kumpel.jp/
posted by pototokitu at 21:27| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月01日

新作パンたち(自家栽培の全粒小麦粉)

先週から再開して、少し落ち着いたので、9月からの新作パンのリストを作りました。朝市にもいろいろ登場します。本当は作りたかったのはもっといっぱいあるのですが、あまり増やすと大変なので、少しずつ。

前にも書いた自家栽培小麦の全粒粉を使ったパンですが、似たような外見のパンでも配合が変わると全然違ったものになるので、どういうパンを作りたいか目的をはっきりさせないといけません。
今回はとりあえず2種類から。

・石臼田舎パン
・リュスティック

全粒田舎パンは、ルヴァン種(今までは小麦酵母、天然酵母と書いていましたが、あいまいな表現だったのでルヴァン種に統一します。英語ではサワドー。)のみを使った田舎パンで、石臼挽きの全粒粉の配合を多くしたもの。香ばしさと甘さが独特です。田舎パンをさらに田舎っぽくしたパンとでも言えばいいのか...

リュスティックは、気泡の大きなフランスパンで、パリッと軽くて小麦の甘さが感じられるパン。これに石臼全粒粉の風味を加えます。クルミやチーズなどの具を巻き込んだバリエーションも考えてます。田舎パンの香ばしさはないけれど、クラストが薄めなので食べやすい。インスタントイーストを使った長時間低温発酵のパンと聞いてどういうパンか分かれば相当パン好きかも。
似たようなパンで、レーズン、クランベリー、クルミが入ったブレックファストバンズってのをちょろちょろ作ってたりしましたが、これをもうちょっとレベルアップしたパンという感じです。

本当はこれに、ふるった全粒粉を全量使った99%自家栽培パン(塩以外)でハード系食事パンの王様、ポワラーヌのミッシュを加えたいところですが、もうちょっと先になる予定。焼いてからも風味の熟成が進み、3日後が一番おいしく1週間は平気で持ついうすごいパンです。大昔はこういうしかなかったわけですが。
posted by pototokitu at 09:08| 岡山 | Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月15日

自家栽培小麦で押し麦つくってみました

今年の夏収穫した小麦ですが、いろいろ使い方を模索中、今は粒を丸ごと炊いて山型食パンに混ぜたのを作っています。うちでとれたんだよ〜ともっとアピールしてもよさそうなくらい地味なパンです。
これから石臼で製粉した全粒粉を使う予定ですが、その前に手回しのローラーミルを使って押し麦をつくってみました。
乾燥したまま挽いてみたら砕けてばらばらの粗挽き粉のようになってしまったので、もしやと思い水で洗って水分を少し含ませてからやってみたら、きれいな押し麦ができました。粉にするよりもわずかな力で作れるので効率がよさそうです。
グラノラにしたらおいしそう。麦ご飯にもできるかも。
パンに混ぜても使ってみたい。さてどういうのを作るか。押し麦と似てますが、オートミールを使ったはちみつとオーツのパンという雑穀パン風の食パンを作ってましたが、まずはこういう食パンぽいのからか。
試行錯誤です。
押し麦作り、小麦でなくて大麦とか裸麦でもできそうです。山崎さんに聞いてみようかな。
posted by pototokitu at 20:54| 岡山 🌁| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月10日

ミニトマトのフォカッチャ

トマトがとれ始めてます。オーブンでセミドライトマトを作ろうと思ってミニトマトを結構植えたのですが、ある本で見た写真を思い出してフォカッチャにのせたのを作ってみました。
半分に切ったミニトマトをぽこぽこと生地の上に並べて、粗塩をふります。
試作品のできは...
うっひゃ〜どっひゃ〜オイシ〜〜
オーブンの熱で生地にのっているトマトのうまみが濃縮されてなんとも言えません。フルーツのような甘さです。沢山のっけたので一口かじるごとにミニトマトがあるのもいい感じです。生だとちょっと固いトマトの皮も熱で柔らかくなってるし、適度に水分もあるので新鮮なトマトを食べてるような感じもします。
写真がないのが残念ですが、見かけも結構かわいいです。定番にしたいですが、トマト次第というところ。どれだけ続くでしょうか。

他にもとれすぎたトマトはだいたいソースにするのですが、オーブンの余熱で作った焼きトマトもかなりいけますね。鍋で作ると結構煮詰めるまでが大変だったりしますが、ほうっておけるのがオーブンで焼く方法のよいところ。味も濃厚だし文句なしです。味見でだいぶ食べました。
カルツォーネのソースは決まりかな。
posted by pototokitu at 23:53| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月07日

ドウコンディショナー搬入

一年半手作りホイロでねばりましたが、ついにこれ使うことに決定。
比較的状態のよさそうな中古品ですが、開店以来の大きな買い物です。
簡単にいうと生地の冷凍冷蔵からホイロ発酵まですべてやってくれる万能温湿度調節機といったものです。天然酵母を使ったりハード系やリッチな生地などいわゆる普通の白いパン生地以外のものを作るときに、非常に重要なのが低温でじっくりと発酵させる過程なのですが、いままではばんじゅうに入れて重ねて冷蔵庫でという方法だったので、うまく冷えなかったり乾いたりということもしばしば。
普通のパン屋ではほぼどこでも使われているものですが、うちでは結構高い買い物だしなくてもなんとかなるよね〜くらいの気持ちでいたのでずーっとなしでしたが、手間も結構かかるし生地の状態が思わしくないときもあったりでやはり専用の機械というのは重要だと思っていたところでした。
温度調節が冷凍からホイロ(40度)まで設定できるほか、メインの機能としては、タイマーで自動的に温度が変わるというものもあって、これを使えば夜中の間に冷蔵させて発酵が止まっていた生地を温度を上げて早朝の作業開始前までに発酵を進ませることができ、うまくスケジュールを立てればかなりの作業の省力化にもなります。通常は夕方に捏ね上げた生地を即冷凍、夜中のうちに解凍、冷蔵発酵させて、早朝にはホイロの温度まで上げるという方法をとるみたいですが、これからいろいろ違った方法を調べてみる予定です。
前日のうちに成形までしてから冷凍、解凍、最終発酵まで夜中のうちにやってくれれば朝起きてすぐ焼成なんてこともできちゃいます(これが一般的なやりかたか?)。とにかくパンが一番おいしくなる温度で作ってみたいですね。今まではやっぱりアバウトすぎたかも。もっともこれからは暑くなってきたから〜なんていいわけは通用しません。
勉強しなおしかな。
posted by pototokitu at 20:38| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年07月05日

朝市でした

7月の京橋朝市、一年で一番早い市です。
3時半に起きてから出発、途中からすでにうっすら明るくなる。準備中に明かりもいらない。真っ暗な中でいろいろやらなければならない冬場とは大違いです。
今日は曇り気味で暑すぎもなく雨も降らずと天気もよく、朝市、大賑わいでした。毎月ありがとうございます。
他の店もかなり早かったみたいでいつもの朝がゆも買えず。
ずっと睡眠不足が続いててくたくただったので、帰ってから2時間昼寝しました。ふー。夜は最近時間があるときに見ている名作DVD鑑賞。10枚組2000円で買った中の一つの「私を野球につれてって」
頭を空っぽにできるのがありがたいです。
posted by pototokitu at 22:58| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月23日

くんぺるにあらわれる...予定

先月から第2と第4水曜日に岡山市の木のおもちゃやさんのくんぺるにパンを持っていっている、と書いたんですが、実は先週うっかりでなんと第3週なのに第2と思いこんでいってしまいまして。朝市が第1日曜だからその次の週かと思ってたらすでにその週は第2週だったみたい...
そういえばリサイクルの資源ゴミも混合ゴミもなぜか誰もいなくて、となったのはやっぱり1週間ずれてたみたいです。
とにかく明日は第4週の水曜日なのでまた行ってみる予定です。始まる時間が早いのでいかに早くパン焼きスケジュールを組むかがポイントで、しっかりと仕込み表を作りました。
パンの内容はコタンに持って行っているのと似てますが、普段店で焼いているうちの半分以上はあります。お野菜市目当ての常連さんが多いので楽しみです。天気がちょっと心配ですが。
ほんとは田んぼの水のために降って欲しいのですが、複雑です。
posted by pototokitu at 22:17| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月15日

ブロッコリーとチーズのパン

先週から作ってます。チーズ入りの小さい丸パンですが、冬の間は春菊、これがなくなって冷凍保存してあったパセリもつきて、ブロッコリーの出番になりました。
秋冬とできが悪かったブロッコリーが涼しかった天気のおかげで虫もすくなくて結構とれたので、パンにも入れちゃいます。小さく刻んだブロッコリーとチーズを練り込んだら結構よい風味が。なんか新鮮です。
ブロッコリー、うちでは山ほど食べましたが、ちょろちょろとお店の野菜コーナーにも並べてて、食べれた人はかなり少ないはずです。収穫してあまったらすぐに冷凍保存にしたので、結構あります。いつまで続けようかな。
あとはズッキーニとインゲンの活用方法も考えないと...
やっぱりインドカレーのカレーパンかな?
posted by pototokitu at 21:59| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年06月03日

小さな街のカントリーパーティー in 第9回 岡山ドーム日時:2009・6月6日(土)

というイベントがあるんですが、パンだけ行ってくる予定です。土曜日なんでお店があるし、次の日京橋朝市だし。
小さな街のカントリーパーティー
出店者の一つの178.megというお店のブースにちょろちょろっと並べさせてもらう感じになりますが、興味のある方はぜひ行ってみてください。
写真を見ましたが、出店者の数もお客さんの数もすごそうな様子です。
パンのメニュー考えてるところです。
posted by pototokitu at 22:47| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月27日

はちみつラスク

だいぶ前におやつの包装の話を書いたことがあったかと思いますが、はちみつラスクの包装がついにグレードアップしました。
ガス袋に6枚いれて脱酸素剤いれてシールする。これだけなんですが、日持ちもするし、袋もあけやすいし、破れにくい。いいことずくめです。ちょっと値が上がりますが...
なんで日持ちがするようになるのかというのを説明しますと、ラスクははちみつとバターと砂糖が入ってまして、このうちのバターの油分、これが空気(中の酸素)にふれて時間がたつと酸化してしまっておいしくなくなってしまいます。これを防ぐために、ガス袋の中に脱酸素剤をいれると、こいつが袋の中の酸素を吸収してしまうので、お菓子が入ってる袋の中は無酸素状態になるというわけです。
同じ原理で、ブラウニーもこうやって包装すれば酸化をふせいでカビなどの発生もふせげるので冷蔵庫にいれなくても日持ちがするようになります。ただブラウニーの場合は夏場は常温でおいておくとバター分がとけてべとべとになってしまいますが...
あとはかっこいいラベルをデザインすればラスク屋さんになれそうです。こういうことは夜にするしかないんですが...今日も眠い。
posted by pototokitu at 22:12| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

新しい配達先

前にちょこっと書いた配達先、というか移動販売先のような感じになりそうな木のおもちゃやさんのくんぺるですが、明日また行ってみます。先月一回いってみたのですが、毎週水曜日は朝から無農薬野菜の販売もあって結構にぎやかです。お店の雰囲気もいいし、スタッフも気さくで良い人ばかり。よい場所にめぐりあえたことに感謝。
当面は月2回第2、4水曜日の11時頃くらいから販売予定にしています。
定着するといいな〜
posted by pototokitu at 23:21| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月08日

フランスパン2

前日に書いたフランスパンのつづき。
で、フランスパンの生地なんですが、今のレシピの特徴は発酵生地を使っていること。発酵生地というのは単純に言うと、今日捏ねた生地をそのまま一部残しておいて、明日の生地に混ぜると、その間に発酵が進み風味がよくなるというもので、特におおげさなものでもなくていわゆる普通の(ちゃんとした)フランスパンはこの方法で作られているものが多いかと思います。
イーストをまったく使わない小麦酵母のみの田舎パンとは違って、前日に混ぜておく発酵生地にも当日にまぜる生地にもイーストを使っていて、これでぱりぱりっと軽く焼き上げられます(というのがイメージ)。
この発酵生地に小麦酵母を使い、イーストを全く入れずに作ると田舎パンと同じ(厳密にいうと田舎パンの場合は発酵種なので塩分が入らないけれど)、小麦酵母を発酵生地に使ってからイーストも併用するとチャバッタと同じ、というような感じになります。ここでのイーストの量も結構重要で、多かったら食パン風、少なかったら田舎パン風というように、食感と風味が変わります。本当はいろいろ試してみたいところですが、発酵時間がかわると焼成スケジュールが変わってしまい困るのである程度余裕がないとできなくて、これから徐々にいろいろ試してみようかと思ってます。
あとうちで作っているレシピでの最大の特徴は多分粉の種類でしょうか。国産小麦のキタノカオリとフランスパン専用粉としてよく使われているリスドオルのブレンドです。キタノカオリは風味が最高ですが、ちょっともちもち感が強いのでブレンドして使うほうがいい感じになりました。
posted by pototokitu at 23:30| 岡山 | Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年05月07日

フランスパン

今まで作ろうかなと思いつつ作ってなかったのがフランスパン、バゲットなんですが(イーストを使わないバゲットは厳密に言うとちょっと違う)、発酵生地を使ったフランスパンの生地を始めてから結構楽しくなってきました。
バゲットはもちろんのこと、お気に入りなのがチーズスティック。ちょっと小腹がすいたかなくらいでも気軽に食べられる大きさで、チーズの味が生地にしみこんでるのをかじるのがなんともおいしくて。
それから今月の朝市で初登場したごまフランスも白ごまの香ばしさがたまらない。ちっちゃなハムチーズサンドなんかにしたらおいしそうかなというイメージで作ってみました。
(ごまと言えば黒ごまを山型食パンに混ぜたやつも、ミルサーで挽きたてを練り込むようにしたらこれがまたおいしそうな匂いでして。)

このフランスパン生地なんですが、焼きたてがおいしいのはもちろんのこと、次の日になってもそのままかじかじ食べるのがなかなか味わいがあってよいです。田舎パン生地はだんだん酸味がでてくるけれどこっちのほうはもっと小麦の味がストレートに感じられるし、2,3日たったバゲットなんかでも軽くトースターであぶってサンドイッチにしたらパリパリっとなって結構食べやすい。オリーブオイルが入っているチャバッタと比べても味の劣化がなくって、意外に日持ちもします。
新しい定番になりそうな予感〜
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2009年04月17日

いよかんクリームパン

作ってみました。
無農薬のいよかんでマーマレード作ったので(といってもゆるくて砂糖少なくて薄いシロップのようになってしまった)、それを使って以前からやろうと思っていたクリームパンの試作を始めました。
カスタードも今までやったことがないので、いろいろレシピを比較しながら作っては食べ、作っては食べての繰り返しになります。日持ちがするようによーく火を通して、パンに入れてもでてこないようにと成形しやすいようにある程度固めに炊きます。2回作ったけど、結構混ぜるのが大変。お菓子やさんって実はマッチョ系です。
カスタードの配合で気になるところは、卵黄の割合(多いほうがリッチ)、卵白を入れるかどうかと割合(入ると軽くなる感じか?)、小麦粉またはコーンスターチの割合(炊きあがりの固さ)、それから砂糖の分量(リッチにするなら多め、軽めなら沢山使うので少なめという感じか?)というところか。作り方としては卵に粉を混ぜてから牛乳を加える方法と、牛乳に粉を混ぜてから加熱してそれから卵という方法もあるみたいです。毎週違うのができたりして...

今日作ってみたのは、ブリオッシュの生地を小さなタルト型に入れてくぼみにカスタードを入れて、上からマーマレードをぬるというのと、シナモンロールの生地にカスタードとマーマレードを混ぜてのばしたのをアーモンドと一緒に巻いたものの2種類。どっちもおいし〜
ブリオッシュのほうは見かけもきれいで、ちょっとしゃれた洋菓子風、上からマーマレード(というかシロップ)を塗ったらもっとよさそう。
クリームロールのほうは、クリームの分量増やしたらもっとよさそう。
あとあんぱんの生地にクリームくるんだだけのクリームパンも作る予定です。

卵の消費が増えるとなると、鶏も飼おうかな〜という気がだんだんしてくるけど、いったい誰が世話をするのかしらという問題があるので、当分は無理!ということにしてます。

それにしても山がきれいです。新芽がほんわかと爆発してます。ツツジも山桜も。
この辺は今朝あたりがピークだったかな。すごい勢いです。
畑の野菜も雑草も一気に増えてきました。
これからだんだん緑が濃くなってきます。
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2009年04月07日

明日はコタンの配達お休みです

あれこれやることがありすぎて作業の時間が欲しいのが主な理由で、怪我病気事故の類ではないです。
あたたかくなってきて外のほうも耕耘畝作り種蒔きに草削りや水やりもあって畑が忙しくなってきて、今年の田んぼ計画もあやふやでこれから畦なおしたり鶏糞まいたりして苗作りと除草の計画なんかもまだこれから、ミツバチも来ちゃったので世話と見回りも結構大変になりそうで、ブルーベリーの剪定も花芽出てきたのに終わってないしバーク堆肥のマルチも追加が欲しいし、堆肥場の屋根も廃材と竹を組んでシートの屋根を作ったところでこれから新しい堆肥枠作って積み替えして周りの片付け、パン屋のほうは厨房の整理と器具の配置などの見直し、売り場の内装とレジまわりの改善、店の裏側は丸太のベンチができてこれからモミジを植えたり垣根を作ったりしてくつろげる場所を作るところで、売り場の裏側は簡易物置の片付けがあるし、将来のコーヒー入れる場所も検討したいし、売り場の入り口も木のデッキにして階段のところを直して外壁も仕上げの板をはりたいし、駐車場ももうちょっと平らにならして排水をなんとかして、それから花壇もまだ途中のまんまだし、肝心のパンのほうもラベル・チラシ・カタログの製作、ホームページ、看板などの販売関連にももうちょっと力をいれないといけないし、通販開始の話なんていったいどこへいっちゃったのという感じですが、実はかなり重要な報告がせまってまして、パンのメニューを一新することになるかもしれません。
今いろいろ検討中なんですが、バゲットを含むフランスパン系のパンやクリームパンなどの菓子パンや黒ごまやライ麦などのバリエーションがはいった山型食パンなど新作パンをどどっと始める予定になってます。水曜日のコタン配達、明日は休みですがその次からは新作がやってくるかも〜
さらにもう一つ重要な報告がありまして、これはまだいつ始めるか確定ではないんですが、水曜日に新しい配達先が一件増えることになって、今度のところは絵本と木のおもちゃで有名なくんぺるというお店です。詳細決まりましたらちゃんと書きますね〜
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2009年03月27日

自家栽培小豆の自家製あんこ

昨日作りました。自家栽培あんこ。できました。

今までは去年の夏ごろまで近所の山崎さんの有機小豆を使っていて、それ以降はずっと北海道の無肥料無農薬えりも小豆であんこを作っていました。
あんこ作りもまあそれなりに手をかけていて、2回ゆでこぼしをしてザルにあげて水気を切ってから、大鍋に入れて粗製糖、塩、米飴を加えて木べらで強火で一気に練り上げるという方法で作っています。砂糖と塩の分量は自分好みの甘過ぎなくてコクがあってそのままでもパクパク食べれちゃうような配合。以前よりも少し塩を減らして砂糖も増えてます。

で、同じやり方でうちの小豆もあんにしました。今までの北海道小豆がとにかくホントにおいしかったので、味見がちょっとどきどきします。豆の種類も違うし、なにより自分とこで作った豆なので。ちなみに無肥料無農薬で育てました。
あんを作った感じも豆の粒が少し大きいのでなんとなく違います。一番違ったのが練りあがった時の色!今までは紫っぽかったのがもっと赤っぽいいかにも小豆色というような色になりました。

で、味のほうは...

ん?

できたてのあたたかいまま食べてみた第一印象はなんか雑味が多いような。えぐみとか渋みではなくて、豆の風味なのかな?
冷めてから食べてみたら雑味はそれほど気にならない。好意的に解釈すれば個性的な深い味わいがある。えりも小豆がすっきりしたガラスの引き戸とすれば、こっちは古くて重たい木の戸。豆でこうも違うのかとおもしろいです。ホントはあんの製法なんかも調節したりするんだろうけど...

なんにせよこれから数ヶ月はうちの小豆で作るのでよろしくです〜
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2009年02月24日

これからの展開を考えているんだけど

ブログご無沙汰になってますが、風邪もインフルエンザもありませんのでご心配なく〜それなりに元気です。

確定申告もほぼできてきて、これからのこの百姓パン屋の方向性をどうしようかといろいろ考えています。
去年の2月に初めて丸一年たったわけですが、一応店は週3日、コタンへの配達が週2日、京橋朝市が月一回というスタイルでそれなりにやってきてますが、ここからどう発展していくか、それからどうやって畑からの作物などを組み合わせていくかという段階に近づいてきたところで、でもなかなか次に進めていないという感じなのです。お店に来られたお客さんは知っている方もいるかもしれませんが、家庭内事情なんかもありまして、時間的にも精神的にもちょっと仕事仕事〜となっていないところがあります。
通販の話なんて去年の秋からしてるんだけど、全然まとまってない。冬場でゆっくりなときがチャンスのチラシ製作・配布や看板作りなんかも進んでないし、ホームページもブログにしてもパン屋っぽい内容は非常におそまつで、ポトトキツはぶつぶつわけの分からないことをつぶやく場所と化しています。
というわけなんですが、ちょっとぼんやりではあるのですが、これからの展開のイメージができてきたのでちょっとまとめてみようかと思います。

基本的な考えは、「1.よいものを作って(このよいものの価値観の共有が大事)」「2.お客さんが求めやすい(買いたくなるような、お客さんが得になるような)方法」で「3.余計なコストをかけずに」、つまりは「お買い得感のある価格で販売して」「4.その商品・サービスを通してお客さんの利益(幸せ?)を増やす」。まあこれだけです。
というかいろいろ考えた結果こういう感じになりました。今のところはですが。一見当たり前ですが、結構深いです。よく考えると。
これの対極にあるのが、例えば「1.安く作って」「2.お客さんの購買意欲を刺激して」「3.見かけを最重視して」「4.もうけを最大化(するためのコストは惜しまない)」。って感じでしょうか。
別に商売論を語ろうなんて気はありませんから解説なんかはしませんが、この中の2番目、「求めやすい方法」ってのがかなりひっかかってて、うちのような店はかなりお客さんにとっての負担が高いんですよね。
店はほとんどの人にとっては田舎のなんにもないところでしかも週3日しかやってないし、配達にいってるコタンもどちらかというと特殊なタイプのお店(自然食品)で、朝市も毎月来る人は多いけど、いかない人はいかない。つまりなんかのついでとか思い立ったときに買いにいけない。よし、パン買うぞ〜と気合いいれないと買えないわけです(ホントか?)
で、これを何とかしたいなと思って考えてるのが下のリスト。主に販売方法の多様化になってます。

1)店の直売
2)卸販売(コタン+?)
3)配達サービス(職場へ出張、生協のような宅配グループなど)
4)冷凍の宅配便
5)朝市(や他のイベント出店)
6)これを全てオンライン上でリンクさせる
7)パンを中心とするけれど、他の品物も販売する(野菜、はちみつ、お米+あったらうれしいもの)

詳細についてはぼちぼち書いていきます。これから10年20年はこういうことが重要になってきます(多分)。
他のパン屋さん(にかぎらず)、見逃さないように〜
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2009年02月12日

おやつの販売の包装

おやつってうちではパン以外はまとめておやつと呼んでます。
ブラウニー、ラスク、シフォンケーキなどなど。
これの販売先をちょっと開拓しようかなあとまじめに考えています。メインは多分ブラウニーで、あとはラスク。その他丸ボーロやカシュースフレなど駄菓子系をちょろちょろ。
それで包装をどうするかいろいろ調べているところですが、袋ってすんごい種類があって、全然分からない。
単純に考えると、中のものがきれいに見えて保存性がよくなる。これだけなんですが、ポリとかOPPとかIPPとかラミネートとか袋の種類によって値段も全然違うし、なんか使い方も違いそう。
ブラウニーなんか今は小さいポリ袋に入れるかラップにくるむだけだったけど、抹茶の色が変わりやすかったりしてたので、シールできて脱酸素剤入れたらやっぱり質もよくなるだろうかなと思います。ラベルを貼ったりして、ちょっと値段も上げざるを得ないけど、他のお店にも持っていこうかとなるとやっぱり重要です。通販もですが。
パンだって、コタンには番重にいれてそのまま持っていっていますが(その雰囲気がいいってのもありますが)、やっぱり数日おこうとなるとちゃんと包装されているといないでは大違い。衛生上もそうだし、扱いやすさもあるし。
そんなわけで、ちょっと資材やさんを探し中です。
あとはラベルかな。ホトトギス〜ってやつを作りますね。
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2009年02月07日

黒いカレーパン♪

今年に入ってのおすすめパンの一つ。
カレーパン、といっても揚げてないやつです。焼きカレーパン。ほんとはパン粉まぶして揚げたのがおいしいとは思うんですが、揚げる手間がちょっととれそうにないので焼いちゃいました。
これがなんでおすすめかというとなんですが、ずばりカレーがですね、もうおいしいんです。もうめっちゃおいしいです。うちで作ったのではないのでちょっと意外に思われるかもしれませんが、近所で最近カレーランチを始めたミントというお店のカレーを使うことになりまして、自分の作ったのをおいしいおいしい言うのはちょっと気が引けるんですが、よそのものなんで思う存分言わせていただきます。カレーおいしい♪まだ作り始めて2週間ですが、評判もいいです。
きっかけは、今まで作っていたきまぐれインドカレーが入ったカルツォーネのカレーパンで、真冬になってインドカレーに使える野菜がなくなってきて、白菜カレーパンというわけにもいかないしどうしようかと考えていたところ、ちょっと前からパンをちょこっと配達していたお店でカレーランチを始めたというのを聞いたことです。
(お店情報ー>あるかな?)
インドカレーって実は結構簡単で、具になる野菜がおいしければスパイスを適当に使えば本格的なものが短時間にできちゃうんですが、いわゆる日本で食べるおいしいカレーというのはルーの複雑な味わいを出すために仕込みにかなり手間がかかり、パンに入れるとなるとレシピの再現性も大事だし、とても今のうちの様子では作れない。でも野菜が少なくてもルーだけの味でも楽しめるというわけでこういうカレーパン作ってみたい。むむむ。
それでまあここのカレーにしようかと決めたんですが、実際食べてみてちょっとレベルの高さにびっくりしてしまいました。黒カレー、といってもよい感じで、かなり濃厚、スパイスもほどよく効いているけれど、いわゆるカレー粉の味をはちょっと違う。それでもまぎれもなくカレーの味。リッチではあるけれど、脂っこくしつこくもなく、苦みもなくて食べやすく、なんだか贅沢な気分にさせてくれるような味わいの深さを持っています。
いったい何が入っているんだろうと考えながら食べてたんですが、入っている材料を見て納得。イ○○○とかチ○○とかブ○○○○なんかが入ってました。カレーランチはご飯もおいしいです。地元の無農薬朝日米。日本一おいしいお米です(自分の好みですが)。
今のところはカレーソースにうちのニンジンを刻んだのがころころ入ってますが、季節にあった野菜をいろいろ使っていく予定です。エンドウ豆カレー、カブカレー、ブロッコリーカレー、ピーマンカレー、ナスカレーなどなど。

ただ...
...原価が上がっていくぅ〜
posted by pototokitu at 21:35| 岡山 | Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月21日

だるまストーブ設置

一応置くには置いたのですが...
まだ使えません。
格安新品だるまストーブ、さっそく足が壊れたやつですが、おととい耐火セメントで足をつけたけど、気温が低いせいかなかなか硬化しない。半日たってさわってみたら動いてしまいやりなおしのはめに。
耐火セメント乾くまで逆さまにそのあと一日たったところで、木を下において一応設置場所に動かしました。こうしないと煙突の長さや位置がはかれません。ストーブの下はどうしようか迷ったのですが、夏場にはとりはずしできるようにしたいので、杉板の床の上に石板を並べただけの簡単仕様にすることに決定。
煙突は最初は窓から出そうかなと思っていたのですが、そうするとストーブの位置が入り口に近くなるし、煙突の出るところも低くなるので、予定変更して壁に穴開けて上のほうから出すことにしました。
ドリルで穴開けてからヤフオクで1000円で買ったジグソーを使って煙突の直径よりも大きめに穴を開けてからステンレスの眼鏡板を張ります。それから高さを測ってちょうどいい長さに煙突を切ります。
そうこうしてたら雨が降ってきて、結局煙突は内側だけで終わり。
あとは外壁を張って穴をあけて煙突を通してから煙突保持金具で支えて完成となります。
が、明日中には...どうだか。なんか予報では週末からかなり冷え込むらしいし。
でもとりあえず売り場の中から見るだけでは完成したのと同じで、雰囲気だけはでてきました。煙突が外にでてないので火をつけたら屋根が燃えちゃいますが。
posted by pototokitu at 21:39| 岡山 ☔| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月20日

倉敷朝市いってきました

報告忘れてました。
先週の日曜日、倉敷の朝市に行ってみました。もちろん下見。
お店は木金土の3日だけ営業、京橋朝市は毎月第1日曜だけなので、他の日曜日も使えるかなと思い、毎月第3日曜にやっている倉敷朝市を考えてみようというわけです。
ホームページ見たら正式には「くらしき朝市 三斎市」みたいですね。江戸時代から賑わっていたなんて書いてあります。

で、日曜の朝は、出がけにばたばたしていて、着いたらもう終わり直前の11時前だったけれど、まだまだ人が沢山いてびっくり。商店街のアーケードでやっているので人通りも多くて、延べ人数は時間が長いというか遅いので、京橋の朝市より多そうです。お店も結構でてます。
出店内容は似たような感じだけど、野菜や海鮮物よりもお餅とかが多かったかな?京橋の朝市で見かけるお店もいくらかでてました(肉まん買った)。遅かったので空のブースもありましたが、パン屋はなし。せんべい屋もなし(なんのこっちゃ)。
客層はなんとなく違うような気もしますが、雰囲気的にはパン屋も何軒かあってもおかしくないような感じで、出店してみようかなという気になってきました。
ちょっと遠いのが難点ですが、行きは山陽道にのってしまえばかなり楽できそうだし、始まる時間が遅いので朝は楽勝です。京橋で鍛えられました。
この朝市で良さそうだと思ったのはアーケードなのでテントがいらないこと!これはイイ!寒風吹いて手が凍えたり、雨でパンが濡れそうになったり、直射日光で袋の中のパンが汗かいたりと、過酷な条件がそろいにそろっている京橋と比べてなんて気持ち良さそうなんでしょうか。
岡山のてかてかした田舎っぽさとはひと味違った倉敷っぽさとでもいうのか微妙にシックな雰囲気もまたいいです(なんだそりゃ)。
来月はどうなるか分かりませんが、特に問題がなければ3月からは倉敷にも参加ってことになるかもです。
春からは くらしきにも行く ホトトギス〜
posted by pototokitu at 23:16| 岡山 | Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年01月16日

パン屋再開しました

書くの忘れてましたが、今年のパン屋も昨日の木曜から再開しました。
休みを2週間とってまあ多少は休めたので気分一新で再出発できましたが、休みの間はいつもより時間があるので、この際だから作業を進めようよ〜という声と、でもゆっくりできるのも今のうちだし〜という声が両方聞こえてきており、板挟みになってどうしようかこうしようか思っているうちに休みが終わってしまった、そんな感じです...

それから報告があります。
今朝はすんごい寒くてー8度でした。じゃなかった。
今日が初日だったんですが、新しいパン屋スタッフに来てくれる人が決まりまして。京都の某繁盛ケーキ屋パン部門で2年間修業をつんでまして、現在は建部町で夫婦でパン屋を始めるために準備中というスーパー助っ人です。実はうちの2人のパン屋勤務日数(11ヶ月と11ヶ月)を足したより経験多いです。奥さんのあやこさん、金曜と土曜日の朝来てくれることになりました。朝の作業も朝市の前もこれでもう怖いものなし!

それからもう一つ。
待望の黒豆パン復活しました。
評判よかったけれど黒豆がなくなったので、去年の分が収穫できてから、と思ってたら、結局あまりとれず北海道の無農薬黒豆仕入れました。
去年と同じの甘すぎない黒豆の煮豆をオレンジピールとクランベリーのパンと同じ生地(食パンと同じと言ったほうが早いような)に練り込みました。黒豆のシロップ(煮汁)が生地にしみこんでていい感じです。これから毎日焼くことにしました。

今年の抱負に追加
6)黒豆パン1年分と黒豆きなこおはぎ1年分の黒大豆を畑で作ること
あんぱんの小豆1年分よりは難易度低そうです。あくまで比較しての話ですが。
posted by pototokitu at 16:54| 岡山 ☀| Comment(4) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月12日

年末年始の営業予定

来週からの
18,19,20日
25,26,27日
は通常どおりの木金土で、普通にたんたんとパン焼きの予定。今年最後のお店は27日になります。

それから京橋朝市が29日。恒例のとめ市で今年は月曜日ですが、お正月のものがいろいろあるそうです。パンはちょろちょろっと持っていってあとは他のお店を見て回る予定。
が、ひょっとしたら何かおもしろいもの持っていくかも。お正月ですからね。

年明けは2週間お休みすることにしました。
15,16,17日の週からの営業再開となります。

その前の週に正月の朝市が11日にありますが、行くかどうかはこれから考えます。
パン焼きたくなったら、ちょろちょろっとだけ持っていくかも。毎月楽しみにされている方も多いし。

まあ2週間休むとはいっても、休みの間もいろいろ予定があります。休みにならなかったりして。まずだるまストーブをつなげなければね。
posted by pototokitu at 20:27| 岡山 ☁| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月06日

寒そうな予感

明日はいつもの毎月第一日曜日、日の出前からの京橋朝市ですが、ここに来てエライ冷え込んできました。
予報では岡山市最低気温がー3度です。ってことはここはー5,6度ってくらいでしょうか。寒いよ、おい〜〜〜〜
パンヤモービルに積んだパンが凍ってしまわないか心配なので、番重のうえから毛布かけようかと思うくらいです。まあ気温は下がりそうですが、雨はなさそうなのでまだましと思うことにしますが。

それでも病み上がりと風邪のひきはじめが同時に来てるような感じで万全ではないのに、今回もがんばって結構沢山焼いてしまいました。番重全部積み重ねると3mにはなりそうです。パンの山を見てるともうちょっと楽してもよかったかなという気もしますが、新作のトマトフォカッチャとか焼きたかったのでやぱり沢山になっちゃいました。

トマトフォカッチャは、ハウスの中で元気に育ってるルッコラをのっけた上に親鶏の挽肉入りのトマトソースをしいて、チーズをちらしたピザパンみたいなものです。フォカッチャはトマトが合いますね、やっぱり。うん。

他はですね、帰ってきたコダイマイマンの古代米食パン作りました。赤米と黒米混ぜて炊きましたが、去年までのと大幅に違うのが、精米具合です。今年からパワーアップしてます、古代米。

今までは循環式籾摺り精米機というマシンを使ってて、これは一度に籾から白米ができちゃうというものなんですが、籾がとれただけの玄米は、となるとこれができない。玄米の時点ではまだ籾がとれてないお米が沢山あるので使えないのです。それで循環式なのでずーっと回してると、籾がとれることにはお米もかなり白っぽくなっているというわけです。古代米ってのは糠の部分に色がついてるので、本当は玄米のまま使えれば一番色がでるのですが、去年まではしかたなく7分くらいまで半分色がおちたのを使ってました。もちろんちゃんとした籾摺り機という機械があれば、籾だけとれて玄米が出てくるのですが、そういう贅沢品はあまり買えませんので。

で、何で今年は違うのかというと山崎さんに頼んで籾摺りしてもらったから。籾を持っていったらきれいになった袋にはいって帰ってきました。寒い中、夜の11時までかかってやってくれたそうです。忙しいのにありがとう、山崎さん!(<−籾摺り代もちゃんと払いましたが)

というわけでまあ今日初めて復活古代米食パン、作りました。
これからスライスして袋に入れるところです〜〜〜 (<−最後のパン)
posted by pototokitu at 20:29| 岡山 ☀| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年11月03日

京橋朝市と食と農まつり終わりました

DSC_7532.jpg


昨日はイベント盛りだくさんの一日でしたが、今日はゆっくり休養
日(といいつつなぜか香川までうどんを食べにいったりしました
が)。朝も遅くまでだいぶ寝ました。疲れもとれた感じです。

京橋朝市はいつもどおりの大盛況でしたが(毎回来てくださるお客
さん、いつもありがとうございます!おなじみの顔を見るのが楽し
いです)、今回は強力な助っ人ウーフのまゆちゃんの活躍でかなり
スムースに売れました。だんだん慣れてきたせいもあるでしょう
か。パンヤモービルのおかげでテーブルも2台積んでいったし、パ
ンもイベント2回分、もう焼けるだけ積めるだけ持っていきまし
た。どの種類もかなり沢山持っていったものの、朝市だけで売り切
れたものもかなりあり、食と農まつりまでたくさんあったのは田舎
パン、チャバッタ、カルツォーネなどで他は少しだけずつになって
しまい、イベントハシゴの難しさもあったような感じです。

食と農まつりはエコウェーブ岡山の主催で、出店はもちろん実際に
まつりに行くのも初めてでしたが、ものすごいにぎわいで圧倒され
ました。会場が狭いので入場制限があって、もう外まで大行列のお
客さんです。出店ブースも狭い中ぎっしり並んでいる感じで、満員
電車のような雰囲気です。すごい...(写真とりわすれてますが)
朝市がだいたい9時に終わってから片付けして岡山ふれあいセン
ターにいって準備して、まつり開始が11時。1時間ちょいでもう
ほぼ売り切れで、なお人の波が止まらないような状態です。そして
どこかで会ったような顔をあちらこちらで見かけて、お話もできた
りして、なんかすごく楽しかった。朝市から食と農まつりまで両方
来ているお客さんもいたりして、続けて会ったりするのがこれまた
楽しい。先週は作業が重なってて寝不足で疲れもあってふらふら
だったと思うのですが、こういうイベントってほんとに元気になり
ます。ポジティブなエネルギーの塊のような場所でした。活気があ
るところって実は癒し効果があったりします。
疲れてても元気な人にあってまた元気になる。その繰り返し。分か
りますでしょうか。気が高まっていれば疲れてても体がもつんですね。
もたせておいてその後でたっぷり寝れるというのがあとになって体
をこわさないための条件ですが。

それにしても10月はお客さんが減ってきてたのでその意味でもか
なり元気を取り戻した感じです。せっかくおいしいものを作ってい
こうと思っているので、やはりより多くの人に喜んでもらいたい気
持ちはありますから。

食と農まつり、もう恒例になってきたようで来年もまたあるとは思
いますが、こんなにすばらしいイベントを作ってきたエコウェーブ
のスタッフみなさん、ほんとうにお疲れ様でした。ありがとうござ
いました。朝市の直後でどうなることかと思ってましたが、お店出
してよかったです。
posted by pototokitu at 21:28| 岡山 | Comment(6) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月19日

小麦栽培も

どうもパンの話題が少ないですが、今日はちょっとは関連してます。自給パン屋の路線をどんどこ突っ走っている計画なので。

山崎さんが有機栽培していたミナミノカオリというパン用小麦なんですが、新しく田んぼまた借りたのがありましてですね、今年からうちでも栽培してみることにしました。

6畝ちょいの田んぼですが、今年でやめるという人がいるという話を聞いて、即断。とりあえず来年小豆を作ろうかなとは考えていたのですが、さて冬にはどうしようかと考えた結果、野菜だとちゃんとしたものが作れるかどうかも、いざ出来たとしてもさばけるかどうかも自信がないので、それならパン屋で使う小麦を作ったろうと思いたち、早速これから準備にかかるところです。

えーと、聞いたところでは小麦は多分1反あたり5俵くらいとれたらいいという感じで、粉にするとその7−8割、となると140kgくらいの粉ができることになります。年間平均すると1週間3kg弱か。今使っている石臼全粒粉の何割かくらいはまかなえることになりそうです。電動石臼も買わないとね。5俵の小麦じゃなかなか元はとれそうにないですが。うまくできれば面積増やしていきたい気持ちもあるし、とりあえずはこれくらいから始めようかと思います。

ちなみに山崎さんのほうでは1町くらい小麦を作付けする予定らしくて、そうすっと単純計算で3tの小麦。こっちのほうのはうちで粒を買い入れて委託製粉に出す方向でいこうと思っていますが、値段のほうがまた恐ろしいことになりそうなんです。ほぼ利益なしの原価でみてもkg5−600円かかるとか...食パン400円でぎりぎり作れそうな感じですが、これからどうしようか非常に悩むところです。野菜とちがって地元産で無農薬だからといってびっくりするほどおいしくなるわけでもないし、生産規模が小さいので粉の品質が安定せずにかえってパンが作りにくくなるという可能性もあります。食糧危機だのなんだの言われてきているので、自給できるものをつかっているのはいいことだとは思うけれど、そのせいでパン屋経営圧迫してしまったら元も子もないし...

自家栽培の小麦のほうは、まずは極力コストを抑えて、今あるボロのトラクター、バインダー、ハーベスタ、平型乾燥機などを有効に使えれば、金銭的負担はそう重くはなさそうな感じです。肥料も鶏糞をどかどかっと入れて次作の豆は無肥料でいけば安上がりだし、除草も手押しの除草機と管理機を組み合わせてやれば、省力かつ低コストの有機栽培ができそう...というか出来たらいいなというもくろみです。

心配なのは梅雨時にあたる刈り取り時の天気と高温多湿による病気ですが、果たしてどうなるかは来年夏のお楽しみですな。

...ところで今年収穫したライ麦なんですが、なんと虫わいちゃってました。小豆のあとに蒔こうかと思ってたのに。ほぼ全滅の様子で、どうしたものか。ライ麦の種は緑肥用品種として結構いろんな種類が売られているみたいですが、パンになるかどうかは不明。どうしようかこれからまた考えます。
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2008年10月03日

全国朝市

あさっての京橋朝市、なんでも全国有名朝市といってエライにぎわうらしいです。
10月は毎年恒例らしいんですが、県外からもいろいろお店がやってきて、観光バスも入ったりして、いつもの何倍の人出だとか。

ここ最近朝市ではちょうど売り切れといった感じなのですが、いったいどれだけ焼いていけばよいのか。聞いてみると、とにかくすんごいくるからいつもの倍くらい持ってきな!という意見もあれば、いやいや人は多いけど県外の有名朝市のお店が目当ての人が多いからそれほどバカ売れってこともないという見方もあり、ひょっとしたら県外から他のパン屋が来てたりすることもあるのかも..などとあれこれ考えた結果、まあ2,3割くらい増やすのは可能だからとにかく焼いてみようということになりました。

そんなわけで明日の午後の焼き上げスケジュールもみっちり立てて、明日の分の仕込みも終わらせ、明日の夕方焼く分の仕込みの準備もやって、あとは何か忘れてないかどうかそれだけが気がかりです。

実は今日もうっかり粉を切らしてしまい、配達のついでに卸先の倉庫までとりに行ってきたところだし(在庫1袋だけありました)、シナモンロールのシナモンも切れてて今週の分は間に合わないのでコタンで14g(明日とあさっての分)だけ量り買いしてきたところだし、これだけ今日のうちにやっておけば明日は大丈夫だろうとは思うのですが、明日になってみて、やや、これを忘れていた、なんてのはよくあることです。まあフォカッチャを焼く直前になって畑にバジルをとりに行ったりぐらいなら問題ないのですが、さすがに粉を切らしてしまったらパンにならないので。

ちなみに計算してみたら明日の午後に仕込むチャバッタ・フォカッチャの生地は21kgありました...(2回に分けて捏ねますが)
今日買ってきた粉もひょっとしたら明日でなくなるかも...
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2008年10月02日

セモリナ粉

DSC_4413.jpg

イタリアのある地方ではセモリナ粉だけで作るパンがあるというの
を知って、前から作ってみたかったセモリナパンですが、粉を入手
したので試作1号作りました。 普通のセモリナ粉はパスタ用
に製粉してあるので粒子が粗いのですがこれはパン用セモリナ粉な
ので細かいです。色が黄色いのはやっぱりセモリナですが。写真の
パンも黄色いですが、写真が黄色いのではなくてパンもちゃんと黄
色いです。

卸先に粉のサンプルを頼んだのですが、日清製粉のイチオシ製品の
セモリナ粉!みたいな勢いのパンフレットが一緒についてきまし
た。ひょっとしてこれからの流行なのかも?レシピも数種類ありま
したが、あくまで参考用。こっちはこれからレシピ開発します。
今回のはオリーブオイルを多めに使ったシンプルなサンドイッチ用
のパンで、しっとり柔らかでオリーブオイルの風味が加わって独特
の感じです。ハムとチーズをはさんで食べたらおいしそう。砂糖は
極少量入ってますが、乳製品はなし。ちょっと牛乳いれたらもっと
しっとり感がでそうな感じもしますが。生イースト使いましたが、
ドライイーストのほうが合うような気がしないでもない。発酵種
使ってぱりっとハードトースト風に焼くのもよいかも。うんうん。
こうやって作りたいパンのイメージを作っていくのが大事です。
パン屋をやって一番楽しいと思えるときでもあります。
作りたいパンのイメージができてきたら、あとはそれに向かってい
くにはどうするか。このあたりは経験がないと難しいのでいつも苦
戦しています。だいたい出来たパンが勝手な方向に向かっていって
しまうので、自分のイメージもそれに合わせていって適当なところ
で納得します。最後の微調整ができないのでどうしてもぼんやりし
たイメージになってしまいます。なので80点を超えるパンは今は
まだ作れません。
食べておいしければいいじゃないか、それももっともではあるので
すが、まだまだパンを作っているのではなくてパンに作られている
ような居心地の悪さを感じたりします。
しかもこれはイメージ通りに作れる技術があっての話でもあり、百
点満点の技術があっても80点のパンしか作れないということは、
70点の技術だったら...

...パン売れなくなると困るのでこの辺でやめとこうかな。

いや、パンおいしいですよ。ホントはおいしいんだってば(と墓穴
をほる)。

まあいいです。どうせご飯人間だし(オイ)
posted by pototokitu at 22:54| 岡山 ☀| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月01日

パンヤモービル登場

ビニールハウスやらで出費が激しいこの頃ですが、どうもこういう
のは重なるようでして。

じゃ〜〜〜ん

DSC_4392.jpg

我が家に3台目の車、パンヤモービルがやってきました。
ぴっかぴかのこいつは近所でタバコ屋兼自力整体道場兼車屋をやっ
ている人が、先週「こんなの見つけたけど、どうや〜」と見せにき
てくれました。軽トラに荷台の幌(屋根)をつけてあります。第一
印象は、オホッ!ウホホッ!かっちょえ〜〜見た目新車同然だし、
今もう車2台あるし、いつかは欲しいけど今はムリかなと思ってい
たら値段きいてびっくり。うちのオンボロワゴンRと変わらん
ではないですか〜
距離はかなり走ってるけど(12万キロ)それでもワゴンRよ
りホンダ軽トラより少ないです(気がついたけど3台あわせて40
万キロ近いです。すごい..)
悩むこと数時間。というか悩んだフリして数時間。ほぼ即断しました。
こういうのはある時に買わないとなかなか出てこないですからね。

それにしてもすんごくきれいで、荷台の中もぴかぴか。幌もしっか
りしており、見た感じ車のボディと同じような強度がありそうで
す。荷台の容量もかなりありそうです。配達に使っているばんじゅ
う・コンテナが広げて9枚も入ります。ワゴンRの3倍はゆう
に入るでしょう。両側にスライドのドアがあって、後ろは両開きの
ドア。これで朝市もばっちり。テントにテーブルにあれこれ積んで
いけます。

DSC_4394.jpg

せっかく車があるので、配達だけでなくてこれで移動販売なんかも
できそうな感じです。配達を増やすのもありえるし。とりあえずは
すでにコタンに配達もある火曜日がいい日かな?どこで売るか。ど
うやって売るか。パンだけでなく野菜とかお米も積んでいって売っ
たりできるかも。これからまたじっくり計画を立てます。移動販売
となると同じ場所に同じ時間に毎週通わなければならないので、最
初が肝心です。
あまり時間ばかりかかって売れなかったりすると他の作業に支障が
でてくるし、それに最初はあんまり売れないだろうし。
時間をどうするか。やっぱり本格的にスタッフ募集しようかな?
移動パン屋、興味のあるかた、いますか〜?(<−募集のつもり)

しかしこれでついに所有車台数>住人という楽しい由々しき事態と
なってしまいました。
数えたらこれでうちにあるエンジン機械は12台目です。
何と何と何と何と何と何と何と何と何と何と何と何でしょう〜
posted by pototokitu at 22:44| 岡山 ☀| Comment(4) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月26日

明日で古代米祭り終わりです

3週間やろうとなったときはどうなることやらと思っていましたが、明日で終わりです。早かった...
月初めに穂がでてきた古代米もだいぶ穂がたれてきて色もだんだん黄色くなってきました。収穫まで3週間くらいといったところでしょう。赤米、香り米、黒米、緑米の4種類。無事に育っています(朝日米はちょろっとイノシシにやられてますが)。

おはぎ3週間全部で150個くらいは作ったでしょうか。
つぶあん、黒豆きなこ、黒ごまの3種類でしたが、あんこがおいしいという声が多かったのはうれしいです。あん作りは渋抜きや練り工程などまだまだ改善の余地があるけれど、北海道の無肥料無農薬栽培の小豆で、豆そのもののおいしさにずいぶん助けられてる感じです。砂糖も国産の粗製糖使ってます。食べやすい甘さになります。それに農業にも片足つっこんでるので、国産のものを使いたいという気はやっぱりありますしね。
黒豆のきなこは去年うちで栽培した黒豆を炒ってから石臼で挽きました。3種類食べ比べたけどこのきなこは自分でも一番気に入りました。冬はきなこ餅!ですね。だるまストーブの上に鍋おいてお湯張って、焼いたお餅いれて、きなこつけて...もちろん古代米のお餅で。

...パン屋ですがパン以外のものを作るのもやっぱり楽しいです、はい。

10月からは季節ものとしてかぼちゃタルトを予定してます。いかにもアメリカンなスパイス効かせたやつが時たま急に食べたくなったりします。
栗を使ったものをいいし、11月は焼き芋あんぱんかな?
楽しく!おいしく!いい季節になってきました。
posted by pototokitu at 21:48| 岡山 ☁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月07日

古代米祭りのチラシ作りました

kodaimai matsuri 2008 chirashi.gif


朝市で少し配ってきたやつです。あとは沢山印刷して配りにいくだ
けですが、プリンターのインクが切れてしまったので、とりあえず
ブログにのせてみます。

裏表に印刷して半分に切ると2枚できるという優れもの(?)
です。手書きの地図入り。これでちゃんとたどり着けるかどうかあ
まり自信ないですが、ボイス放送のときよりは分かりやすいのでは
ないかと少しだけ期待しています。どうかな?

今回の朝市ですが、ほんとに毎月たっくさんのお客さんが来てくれ
まして感謝感謝です。8月は夏休みで店を閉じたりして特に売
上が少なかったのでやっぱり助かりました。がんばって沢山焼いた
甲斐がありました。来月の10月市は全国朝市大会だとかでとにかく半
端じゃない数の人が来るようで、話を聞くだけでもちょっとびびり
気味です。今以上どうやってパンを焼くのか、運ぶのか、売るの
か...あまりムリをするのもなんだし、ちょっとよく考えないと
大変なことになりそうです。

9月になってまたお客さんも増えてきたし、新作パンや復活パンもま
た焼き上げスケジュールに組み込まないといけないし、まだ売り場
工事も終わってないし、畑も秋野菜の準備で忙しいし、稲も穂がで
てきたけどまだヒエを抜かないといけないし、そばの花ももうじき
咲いてくるのにミツバチの世話もちゃんとできてないし、おはぎも
甘酒もきなこも作る準備がいるし、まったく忙しくなってきまし
た。パン屋手伝いもまだ決まっていませんが、そろそろ本気で探し
始めないと...(なるべく近所で)もし興味のある方いましたら
連絡ください。当面は金曜日の午前中を予定しています。
posted by pototokitu at 22:41| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月06日

明日は京橋朝市

恒例の朝市前日パン焼きマラソン、終点が見えてきました。
いつもは昼前には焼き終わるところ、朝市の前は焼きながら仕込み
を続け、午後から夕方からよるまでいろいろ焼き続けます。朝早い
んですよ、この京橋朝市。日の出前に始まるということは、当日に
焼くのはムリ。それですべて前日にしわ寄せが来るというまさにパ
ン屋殺しの朝市です。
スタッフが沢山いるようなところなら、深夜シフトが焼き上げたの
を早朝シフトが持っていけば問題なしなんですが、二人だけでやる
となるとどこかで寝だめしないとできません。
ただ京橋朝市は終わるのも早いんで帰ってからゆっくりできるとい
うのがありがたいです。
ああ、明日の昼寝が待ち遠しい...

DSC_2987.jpg

チャバッタ

DSC_2989.jpg

カシューナッツとグリーンレーズンの田舎パン

DSC_2990.jpg

クルミ田舎パン

DSC_3745.jpg

やまちゃん



posted by pototokitu at 20:23| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月04日

おはぎ作りたい人〜?

古代米祭り、開催は決定したものの、具体的にどうするかはまだ未定なんですが。
古代米おはぎ作るのは決めたし、パンもいろいろ焼くし、甘酒も作ってみるし、それからあとは...

どうせだったら皆でおはぎを作りましょうか。

えーと、外で火をたいて、小豆を煮てからあんを作って、それからお米を蒸して、できあがったらすりこぎでついて、それから分割して丸く成形して、あんで包んで...

なんてやってたら日が暮れそうです。
楽しそうだけど。
っていうかいつパン焼くの...

どうも某山奥系パン屋の影響を受けているようですが、今の段階ではちと難しいかな。
火を炊くかまども一つしかないし、作業場所も駐車場だし。

とは言ってもあんは作っておいてお米は炊飯器で炊けばなんかやれそうな気もしてきました。車は裏にとめてもらって、田んぼのすぐ横でテントの下に作業台おいて。うんうん。やっぱりいけそうな気もしてきた♪ウシ!

というわけで、もしおはぎ一緒に作ってみたい方いましたら連絡くださいませ〜
9月13日、20日、27日の土曜日のみにしましょうか。お昼過ぎから始めるというのはどうでしょう。あんは作っておきます。お米は研いでおきます。
詳しくはメールで相談、ということで。

あー、おはぎ楽しみ。えーっと、赤米香り米につぶあんに黒豆きなこそれから黒ごまもいいかも。
posted by pototokitu at 21:27| 岡山 ☀| Comment(4) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月03日

古代米祭りのお知らせです

一応日程決めました。

9月11日ー13日(木金土)
9月18日ー20日
9月25日ー27日

作りまっせ〜おはぎちゃん。
なんでパン屋なのにおはぎなのかということは、この際気にしない
ことにして、古代米の赤米と香り米の入ったおはぎを期間限定で作
ります。
今週末は京橋朝市なので来週からです。でも試作品がでてくるかも?
おはぎの他には赤米甘酒も作ってみます。朝市に麹やさんも出てい
るので買ってきます。ちゃんとできるだろうか。どきどき。

というわけで近所に宣伝用のチラシを配ろう!となったのですが、
まだできてません(汗)
あれこれ片付けして畑仕事して苗に水やって軒周りの工事もちょ
ろっと進めてご飯作ってあんこ作ってとやってると、いざチラシを
作ろう!と座ってみても何も浮かんできません。で、結局後回し。
いつものパターンである。うーむ。
書く気になるのは気晴らしブログだけ。むむむ。


DSC_4943.jpg

去年の今頃の写真です。まだ石垣しかできてません。
トラックが停まっている辺りは今は作業台かな?
裏に積んである丸太、まだそのまんまだ...

ちなみにその前の年(一昨年)は...
R0012794.jpg

...玄関作ってました。
毎年よくもこう違うもんです。
posted by pototokitu at 22:38| 岡山 ☁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月02日

パン、いろいろ復活の予定です!

9月になったのでこれから秋に向けてあれこれ検討しているところです。
雑誌の取材にテレビ放映とあってかなり忙しかったのは7月半ばまでで、それ以降は焼く量も種類もかなり抑え気味にしていたのですが、徐々にお客さんも戻り始めてきたので、いろいろ復活です。

なんですが、バゲットとライ麦パンは非常に楽しみなんですが、結構人気のあったレーズンパンはバターの入手状態がきわどいところなので未定です。バターがまた値上がりするみたいだし、量もないし、日本全国取り合いになってるみたいですが、やっぱりおいしいんですよね〜バターって。バターなしのおやつを加えようかとも考えてるけど、どうも見劣りしてしまうし。

新作もいろいろ考えてて、どのパンから焼いていこうか、なにせまあ焼きたいパンが多いもんで悩みます。

(1)
軽食として食べられるパンとして、フォカッチャの生地をベースにしたカルツォーネってやつがまず一つ。簡単に言うとピザの具を挟んで焼いたようなものです。ピロシキ?カレーパン?まあ似たような雰囲気ですが、これをセミドライトマトとグリルしたイタリヤナスとオニオンペーストとチーズたっぷりで作ります。先週試作で巨大サイズ(チャバッタの大くらい)を作ってお昼に食べたのですが、野菜の甘みとチーズのリッチさがおいしくて、一人で全部なくなりました。というわけでこれはメニューに加わったところです。

(2)
ビアリという平たいパンでニューヨークで有名らしいです。ベーグルをちょっと厚めのピザの形にして輪切りのタマネギをのせた、外はぱりっ、中はふわっの朝ご飯用パン。これから試作してみます。
追記:ベーグルよりもリーンな生地です。粉と水だけ。玉ねぎも輪切りでなくてみじんの
炒めとか、ペーストとかいろいろあるようです。試作はイーストだけで作ったら食パンの
味になって物足りないので天然酵母+冷蔵発酵でもいっかい作ります。

(3)
全粒小麦のパン。山崎さんの無農薬小麦を粒のまま炊いて、これを全粒粉の生地に加えたトースト・サンドイッチ用のパンです。感じとしては雑穀パンに似ているかも?せっかくよい小麦が粒のまま手に入るのでこれをうまいこと使えれば楽しいんじゃないかなという考えです。ハード系にしてもいいのですが、トーストでサクッと軽い感じに食べられるパンが焼きたいので、少量のバター・ミルクが入った食パン生地をアレンジする予定です。試作は...今週か来週。

(4)
オートミールのパン。オートミールが入ったパンです。
詳しくは...サラがこんなの作りたい!と言ってたやつですが、どんなパンだか忘れました。サンドイッチ用のパンかな?上のと似てるかも...
追記:「はちみつオーツパン」になりました。全粒粉が25%入った生地でハチミツの風
味がなかなかよいです。雑穀パンにえらい似てるのが気になりますが...

(5)
セモリナ粉を使ったイタリヤパン。軽めでぱりっとしたクラストでパスタとかの食事に合いそうなやつで、炒めタマネギ、オリーブ、キノコなどの簡単な具を入れたので、形もリングとかフガースとか楽しいパンが作りたいんです。どっか小さなレストランとかありますかね〜卸にいけるような。
追記:調べたらパン用セモリナ(デュエリオ)というのがあるようです。
これで黄金色のパンが焼けます。粉が手に入り次第試作開始します。

(6)
ポテトフランスパン。文字通りフランスパンの生地にじゃがいもが入っただけ。大きなごろんとしたのや、一人用のロールサイズ、それかトースト向きの山形食パンか...
個人的には山形食パンが好きだけどどの形でもそれぞれ良さがあるし。迷ってます。このポテト入りのパンの欠点はですね、冷凍できないこと。以前作ったときに冷凍したやつはイモの部分がぱさぱさかすかすになりました。マッシュポテトにして均一に混ぜればいいのかもしれないけど、サイコロ状にしたのを混ぜただけだったのでダメでした。

このほかもまだちょろちょろアイディアはある(あったと思う)のですが、どうも眠くなってきたので続きはまた今度にします。ジメジメ暑いし。それにここ最近の雨で虫がすんごいです。夕方なんぞ外は歩けません。今もパソコンは蚊帳の中。隙間から虫が入ってきてますが...
posted by pototokitu at 22:38| 岡山 ☁| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月16日

パン屋再開

先週の夏休みが終わって、今週の金曜日からパン焼き再開しました。
売り場工事もだいぶ進んだので、今までとは違ってなんとか売り場の中も室内の雰囲気になってきました。風がぬけると涼しいです。

夏場メニューということで種類も少し減らしているのですが、一週間休んだだけでかなり久しぶりの印象です。木曜も休んだので2日間だけでしたが、結構疲れました。
金曜日なんぞ朝4時からよる10時までほぼ休みなし。18時間労働は自営業の特権でしょうか。毎日ちょっと充実しすぎてます。

ここ数日朝晩が少し涼しくなり過ごしやすくなりました。
夜の虫の声がまた心地よい音色です。少し湿った涼しい風から夏の終わりが想像できるようになりました。秋になったらまたパン屋も忙しくなりそうです。まだまだ効率よく作業できるように工夫していかなければ。

そうそう、近いうちにパン屋のお手伝いを募集する予定です。興味のある方は連絡ください。
posted by pototokitu at 22:33| 岡山 ☁| Comment(5) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月27日

山崎さんの無農薬小麦を挽きました

DSC_2363.jpg

手回しの石臼で挽いてみました。
ゴリゴリやるのが結構大変で、 1kgで30分はかかっ
たかな?腕がぱんぱんになります。手動で石臼製粉などと言うとス
ローでいいな〜というのはイメージだけで、実際は汗だく、筋トレ
状態です。小麦の匂いがぽわ〜んと漂います。生で食べるもんでも
ないので、たいしていい匂いでもないけど。
試しに田舎パンにいれて作ってみてますが、結構使えそうなので、
あとはどうやって粉にするかが問題です。
委託製粉だとキロ700円近くになりそうですが、製粉機も性能
のいいものは結構高いしどうしようか考えどころです。
今使っている手回しの石臼はアメリカの通販で買ったものです
が、2万円弱でもちゃんとした粉になります。なんとか工夫し
て電動化できればうれしいのですが...それか自転車とつなげて
もかなり楽になりそうですが。または水車を作って連動させるか。
どうやって作るのか...

DSC_2365.jpg

粒のままはこんな感じです。
このまま炊いて全粒粉の食パンに混ぜ込むというのを作ってみる予
定です。来週は朝市でめんどいのでお盆明けくらいから試作作って
みて、実際の販売は秋頃になるかな?ライ麦もちょろできだったけ
ど粒があるし、いろいろ材料の選択が増えてきました。
他に雑穀はあわときびを植えたところで、アマランサスも勝手に生
えてるのがあちこちあるので、ひょっとしたら使えるものがとれるかも?

DSC_2372.jpg

田舎パンに入れているのは篩で荒い部分(ふすま)を除去したもの
です。一般的に全粒粉として売られているものはこんな感じでしょうか。
これをさらに細かい網(60メッシュくらい)で篩うともっと白い粉が
とれますが、もちろん量も減るのでもったいなくてできません。1
kgが半分くらいになっちゃうのでしょうか。
この粉だけで試作パンも作りたいのですが、作るだけの量がなかな
か...
安い製粉機買おうかどうしようか。うーむ。

ちなみに一般に売られている全粒粉の場合やはり農薬の影響などは
外皮の部分に多いし、粒の時点で保存のための消毒などもするよう
なので、無農薬栽培のものはやっぱり全粒粉として使いたいです。
白い粉は熟成させてから使いますが、胚芽部分などは酸化して痛み
やすいので挽きたてすぐ使うのが理想的らしいです。ふすまはクッ
キーにしたり、パイ生地に混ぜたりしても香ばしさがでるので結構
使い道はあります。
レシピ開発せねば。
posted by pototokitu at 00:20| 岡山 ☀| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月23日

夏休みのお知らせ

8月の朝市のあとの一週間とお盆の途中まで、夏休みにします。
理由は暑くてパンが焼いてられない、ではなくて売り場の周りの工事を進めるからです。

営業予定日は
7/24, 25, 26
7/31, 8/1, 2, 3(朝市)
(8/7, 8, 9それから14は休み)
8/15, 16

次の週からは通常通りの木金土です。
posted by pototokitu at 08:50| 岡山 ☀| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月17日

田舎パン

DSC_1320.jpg


自分とこのパンについて言うのもなんですが。
最近どうも田舎パンのクープがぱかっときれいに割れてくれないよ
うです。
気温とか湿度とかも影響してるだろうけれど、発酵時間を調節した
り、切り込みの深さを変えたり、焼成温度を変えたり、それはまあ
あれこれと試しています。が、何がどう関係するのかいまいち掴み
きれていないのが現状で、こういうときは空調設備や発酵機がちゃ
んと整ったパン屋がうらやましいです。

そんなわけで次の手として、きれいにできてたときの写真をのせて
みます。
このイメージを念じてパンの生地に送り込む作戦です。
パン作りは奥が深いです。

田舎パン、見かけ固そうですが、スライスしてトーストがやっぱり
おすすめです。普通にバターぬったり。
酸味と香ばしさと甘みが結構衝撃的です。イーストのパンでは出せ
ません。
中の白いとこだけほじって食べるのもまたおいしいのですが、もう
ちょっと大きめサイズを作ってもいいかなと考えています。

このパンの欠点はこれになれると他のパンが物足りなくなること。
春にこれとチャバッタを持って花見にいったのですが、結局これ
ばっかり食べてチャバッタ余りました。
posted by pototokitu at 00:15| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年07月13日

テレビの影響

6月のテレビ放送の影響もあってずいぶん忙しい週が続いていましたが、お客さんの波もだんだん落ち着いてきました。

今週は暑さのせいもあるだろうけれど、近所からの常連さんも少なく、平日の木曜と金曜はかなり暇で、売上も1万円台に戻ってしまってます。
最初は放送のあった週だけものすごい人が多くて、次の週からまったく暇なんてなったらどうしようかと思ってたのですが、お客さんの数の減り具合も結構なだらかで結果的にはよかったような感じです。とは言ってみたものの、こっそり数字を出してしまうと、(配達以外で)最初の週が16万、それから14、11、で今週は7くらいでほぼ通常どおり。やっぱり急に落ちてますね。
暑さの影響がどれくらいあるか分からないところがなんですが、それまでがまあ5−7万くらいだったので、ピーク時で最低でも通常の2,3倍の効果はあると言えるでしょうか。
こんなことはあまりお客さんの参考にはならないかもしれませんが、他のパン屋さんも見てることだし(?)一応書いてみました。

先週の京橋朝市でも、テレビ見たよ〜とよく言われて、売上のほうはどっちにしろ売り切れたのであまり変わらないにせよ、減り具合が早かったように思います。それよりも朝市では周りの出店者にも見たよ〜と声をかけてもらったのがうれしかったです。だんだん慣れてきたし、これからも毎月がんばる予定です。8月市は野菜も持っていこうかな?

今回のテレビの影響でもっとも大きかったのは、大量に焼くのに慣れたので、通常の週が楽になったということでしょうか。朝も夜もけっこう余裕をもって作業ができるようになったような気がします。なにごとも量をこなさないと経験値あがらないですからね。売上も大きかったけど、増産体制の作業に慣れたことが実は一番の収穫だったかもしれません。

あとはまあ如何にわかりやすい看板が大事かということでしょうか(まだわかりにくいままですが)。近所の駐在所にもずいぶん尋ねてきた人が多かったようで、先週分からなくて引き返してきて今週やっと来れたなんて方もいて、本当に申し訳なかったです。

とにかく開店直後売り切れという惨事にはならずにすんだこと、それから田んぼに落ちた車がいなかったことでやれやれです。
posted by pototokitu at 23:13| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月27日

ぐわーーーーーーーーーーーー

やっちまいました。
いつものように忙しい夜シフト、あんぱんの分割・成形していたのですが、何かおかしい。確か96個分生地作ったと言っていたのに、分割してみたら75個しかない。まあ間違えたのかなと思い、丸めて餡を入れます。半分ほど終えたところで、どうも手につくし、いつもより打ち粉を使うので、これはちょっと水分が多いのかな、明日言わないとと思いながらも、まだまだ残りが沢山あるので、ちょっとべとべとしながらもひたすら餡入れ作業を続ける。

そして68個ほど餡入れができたところで、はて次はシナモンロールだなと冷蔵庫に寝かせてある生地をチェックしてみると、なんかいつもより大きいような感じ。あーよく発酵してるのかなと思い、よく見ると生地の色もなんか白っぽい。あれ、と思い丸めたあんぱんの生地を見るとどうも黄色っぽい...(注:シナモンロールの生地は卵が入ってます。あんぱんは卵なしの生地)

...え?(うそ)

がーん...

ぐわーーーーーーーーーーーーマチガエタ。

シナモンロールの生地であんぱん作っちまったい。

てことはあんぱんの生地でシナモンロール?

どうやらそうなるようですね、ハイ。

あんぱん171個とシナモンロール0個ではいくらなんでもまずいだろうし(というか餡がないし)。

というわけでシナモンロール成形してきます。

明日お客さんに言おうかどうか...(内緒にしようかな)


追記6/27夜
いや味見したらどちらもエライおいしかったです。
あんぱんふわふわ。シナモンロールは結構食べごたえあり。
なかなか悪くないんだなこれが。
変える気はないけど、こっちのほうが前のよりおいしい!とか言われたらどうしよう...
posted by pototokitu at 00:06| 岡山 ☁| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月26日

パンについての話

今日もこれから手押し除草機かけてきます。米ぬかの効果も薄かっ
たのか、コナギの芽がたくさんでてきました。
こっから先はもう正攻法で草取り!ですかね。
別にほったらかしでもいいような気もするけれど、ここで草をのさ
ばらすと減収は間違いないことが分かっていると、そのまま見過ご
すわけにはいきません。

さて、ボイスに出たり、オセラに出たり、新しいお客さんも増えて
きているので、ここらでぼちぼちホトトギスのパンについてもいろ
いろ書いていきたいと思っているのですが、さて何を書こうとなる
とすぐに田んぼの話になってしまうのはやはり田植え直後という季
節的なものもあるような気がしますが、米かパンかとなると、どう
しても米のほうを優先してしまうのは、パンよりもご飯に合うよう
な野菜ができてしまうという食事事情、それからご飯を食べないと
力がでずに動けなくなってしまうという体質的にもしょうがないこ
となのかもしれません。去年までは家の前の2畝ちょいだけ
だったので沢山とれても一年分にはとても足りなかった(平均10
0−120kgくらい。食べる量は...うーん、月15kgくら
いだから180kgか)けれど、今年からはありがたいことに裏の
田んぼも借りることになったので、これはもう絶対食べきれないほ
ど作ってやるぞうぞうぞう!と気合いが入っているのも確かです。
そうです。パンは売り物!それからおやつ!食事はご飯!これがま
あ正しいパン屋の姿でしょうか(どこが?)
まあパン屋になってからは試作パン、味見用、失敗作、食パンの
耳、売れ残りなどのパンをしょっちゅう食べているので、カロリー
的には米:パンの割合は絶対下がっているはずですが。それとも炭
水化物:その他比が急増しているだけだったり?

が、食べることはさておいて、調理する行為を比べると、米を「炊
く」よりもパンを「焼く」までの複雑な過程には何か神秘的なもの
を感じます。発酵させて成形して、最後の生地の段階まではなんと
かコントロールできている(つもり)のですが、窯に入れてからは
もう後は念じることぐらいしかできません(おうちでパンを作った
方なら分かるでしょう)。白いぽてっとした固まりをこねたりひっ
ぱったり切ったりを延々と続けて、最後に焼くのはほんの何分何十
分ですが、ここで一番劇的な変換を迎えるそのときに直接できるこ
とはもう窯のドアを開けることくらい(ほんとは温度をいじったり
あれこれしてますが。悪あがき?)。例えるなら、菜の花咲かせた
り米ぬかふったりしても、いざ田植えをしてしまったらその後収穫
までできることはもう限られている...あれ、なぜか田んぼがで
てきた。

焼き上がった状態にしても、炊飯器の発明により炊きたてご飯が簡
単に手に入るようになった今、おこげができたり、芯があったり、
べちゃべちゃだったりすることがなくなり、常に安心できる炊きあ
がりが期待できる米に比べ、いろんな顔を見せてくれるパンはまた
おもしろい。ぱかっとクープが割れてばりっと焼けた田舎パン(た
まに開きませんが)、びろーんとのびた焼く前の生地からは想像も
つかないほどふっくらとしたチャバッタ(たまにふくらみすぎます
が)、かっちりと真四角に切れた食パン(たまにまっすぐ切れてま
せんが)...味や匂いのみならず、成形や焼け具合によっても異
なる造形美も楽しませてくれるパンは、こんがり焼けた塩サバやま
んまるの爆弾おにぎりなどのように、やはり食べ物の中でも特別な
地位を保っているということは言うまでもないでしょう。

つづく(多分)




いろいろ書くと気晴らしになります
朝の眠気覚ましにも
posted by pototokitu at 08:07| 岡山 ☁| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月07日

どうやら山陽放送にでるようです

最近またエライ忙しい日が続いておりますが、木曜日にテレビ局の取材が来ました。山陽放送のボイス21という番組らしいですが、なにせうちはテレビがないのでどういったものなのかさっぱり分かりません。

話を聞くと、隠れ家的なお店を紹介するというどっかで聞いたようなテーマの一部に使いたいということで、朝7時くらいからバタバタとやってきまして。

実はこの日、前日は早朝からミツバチの世話(雨が続いていたので蜂蜜はもう一回しぼれるかどうかぐらい入ってました)、それから藪の中に埋もれていたハーベスタを掘り出し(「奇跡の生還」。6年ぐらい前に一回使ったきりほったらかしというもので雑草が周りに生えて見えないほどだったにもかかわらず、なんとエンジン一発始動。ディーゼルの手でぐるぐる回すやつですがこの耐久性は信じられません。軽油も6年前のもの?)、お昼すぎまでかかって2反4畝の菜種収穫を手伝い(山崎さん含め3人で鎌で手刈り、抱えきれるだけ抱えてぬかるんだ圃場の中を畦まで運ぶというのを数十回と繰り返す発展途上国なみの作業)、それから帰って翻訳の仕事を夜中の2時までやり(正味10時間くらいはパソコンに張り付けでした)、その合間にパンの仕込みを手伝うというなが〜い一日だったのですが。

6時前になんとか布団からはいだし、テレビが来る前になんとかシナモンロールとあんぱんの成形を終わらせば、ゆっくり対応できる〜と思っていたところ、どうやらその考えは甘く、というのは朝眠い時ってのはなんかスローモーションなんですね。体の動きが遅い。それで時間のたつのは早い。で作業を始めたのはもう6時半まわってたかな?確か7時に来るっていってたからこれはなんとかできるかなと思って始めてたら、電話が鳴りまして。早っ!
「あ、ちかくまできてるんですが、これから撮りながら行きますので〜」
「は、はあ。ドウゾ。」
こんな会話だったかどうかも定かではありませんが、そういうわけで作業の真っ最中にばたばたばたと入ってきて、岡山はーえーところじゃなーとか訳分からないようなことを話したような気がするのですが、その先はどうも記憶があいまいで。あんまり覚えてない...

思い出したらまた書くかも。
posted by pototokitu at 08:58| 岡山 🌁| Comment(5) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月02日

朝市おわりました

雨が多くて今日もまた雨ですが、日曜だけ晴れ!
いい天気でよかった〜

人でも多くて今回もよく売れて、おかげさまで2月から毎回売
上あがっています。
どうやったら人気のパンをもっと沢山作れるか(あんぱんとか)、
これからはここをちょっとがんばろうかと思います。

蜂蜜も人気で、新しく作った小瓶サイズ(600円)もあっとい
うまに完売して、どれだけ残りがあるか心配になってきました。雨
が多いので次しぼれるか微妙だし。

ところで今回やらかしてしまいました。
帰ってから夕方に朝市のお客さんから電話があったのですが、支払
いしたはずのパンが2個入ってなかったんですが...って。
あらら〜(汗)
ゴメンナサイ〜
幸いコタンにもたまに行かれるようなのでなかった分のパンはちゃ
んと届けられると思いますが、3時半に起きてわさわさやって
いるとこういうこともあるようです。かごに入れたパンを数えて金
額計算しているので、なんでこうなったのか不可解ですが、もしか
して違うのお客さんの袋に入れてしまったとか?ありえそう...
実はほかのお客さんにも買ったパンを袋に入れ忘れてしまった時が
あって(オイオイ)、このときはすぐに追っかけていって無事に渡
せたのでよかったのですが...

ほかにも計算間違いお釣り間違いとかあるかもしれません。決して
ちょろまかそうなどとは思っていませんので、もし気がつかれた場
合は、お手数ですがすぐに教えてください。それからひょっとして
お釣りが多かった〜(千円札が5千円札だったとか)なんてこ
ともありえそうなので、ラッキーウヒョヒョ♪と思っても気がつい
た場合は教えていただければ幸いです。いろいろとご面倒をおかけ
します(ドジなので)。
posted by pototokitu at 10:28| 岡山 ☁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月26日

ポトトキツって何?

ポトトキツってなんじゃいという質問がたまに来るのですが。

実は特に深い意味はないのですが、ちょっと名前の由来のお話を。

去年の夏、パン屋の開こうと決めてから名前は何がいいかな〜といろいろ考えていたのですが、なにかこうありきたりなパン屋の名前ではなくて、動物とか木とか花とか鳥とか身近なものの名前が親しみがあっていいんじゃないということになって、カラス、タヌキなど、とうてい食べ物が売れるような名前でないものしか思いつかず、ふと外でホトトギスが鳴いていたので、カッコーの仲間でホトトギスって鳥なんだよと説明していたら、いや、結構このホトトギスって語感がよいんじゃない?ということになって、でも、いやいや、ちょっとつまらないし、ギスって感じもなんだからキス、いや、キツならどうかな?それならホじゃなくてポのほうが楽しいし、それじゃあポトトキツってのは?おお、ポトトキツ。いい響きだ〜と一人勝手にうなずいていたら、え〜〜〜〜そんなのヘン。ダメ。マジメに考えなさい。ということになり、結局もう考えるのもめんどうになり、店の名前はそのまま「パン屋ホトトギス」というパン屋としてはまずありえそうにない名前に落ち着いたのですが、その時の「ポトトキツ」がなんかこう引っかかっていて。それでこのブログを書こうと思い立ったときに、この「ポトトキツ」を使うことにした、というわけです。

お店のほうは「ホトトギス」ですので。

「ポトトキツ」は探してもおりません。

あと、もう一人、双子のポトトクツというのも考えたのですが、まだ上陸未定です。
posted by pototokitu at 23:05| 岡山 | Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月25日

パン屋ホトトギスへの行き方です

パン屋ホトトギスは町の中や大きな国道沿いにあるような店ではないです。
かといって山奥にあるわけでもないのですが。
田んぼの広がっている田舎の集落のはずれにあります。
田舎の小さな農家の横にあるというのがまさに文字通りといった感じです。

住所はあんまり役に立ちませんが、地図サイトで検索すれば一応見つかるかな?

岡山市御津平岡西719(一応岡山市です)

地図へのリンク

近くまで来れば看板があるのでそれをたよりにすれば間違いなし!
と言いたいところなのですが、小さくて目立たないのでたよりになるかどうか...
来年の今頃には大きな看板が立っている,,,と思うけど。

・岡山市内から53号を津山方面へ
・金川大橋を渡って「岡山御津カントリークラブ」の看板を目印に「平岡西」へ向かう
・五城郵便局を越えて、金川大橋から5kmほどの小さな看板を左に入ります
・平岡西公民館までいくと行き過ぎです
・一番奥の銀の屋根の農家、赤い屋根のログハウスです
・迷ったら電話ください(0867−24−1501)



パン屋ホトトギス
岡山市御津平岡西719
0867−24−1501
営業:木金土オープン 10AM-5PM
火金は岡山大学前の自然食品店コタンにも配達
第一日曜日は日の出前から京橋朝市


質問などありましたら以下のフォームからメールもできます。



posted by pototokitu at 22:34| 岡山 ☀| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月23日

最近のパン屋

どうも最近時間の立つのが早いようで一日一週間とあっというまに過ぎ
去っていきます。
も〜やること多くて多くて。
店のお知らせとか書かないと〜とは思っているんだけど。

パン屋のほうも木金土の週3日になり、なんとかやってますが、コタン
への配達も火曜日と金曜日になり、パンの種類も若干変更があります。
今のところこんな感じで焼いてます。

食パン 300円
古代米食パン 350円 (赤米と黒米のミックス)
雑穀パン 400円
レーズンパン 400円
ベーグル 150円 (プレーン、ごま、ライ麦オレンジピール)
あんぱん 120円
ジャムパン 100円 (種類は...夏みかん、リンゴ...あ
となんだっけ)
黒豆パン 180円
オレンジピールとクランベリーのパン 100円
シナモンロール 150円
レーズンフォカッチャ 70円
田舎パン (プレーン 400円、くるみ 330円、イ
チジク 200円、カシューナッツとレーズン 170円)
チャバッタ (大400円、小200円)
ハーブオニオンフォカッチャ 200円 (とれたて新玉ねぎ、パ
セリたっぷりです)
ライ麦パン (くるみ、ミックスフルーツのホール650円 また
はスライスセット350円)

これにあと山崎農場の親鶏ソーセージのフォカッチャが加わる予定です。
ひょっとしたら土曜日デビューかも?うほほー

蜂蜜は今日の朝もとってきたので今は2種類(今回のはアカシアが多い
感じです)、できれば後数回しぼりたいところですがどうなるか。

他に古代米、おせんべい、ささげなんてのも、一応置いてありますが、
パン以外のものもぼちぼち増えていきそうな気配です。いろいろ考え中
です。

ワッフルとか、古代米のお餅とか、手打ちうどんとか、かき氷とか、白
玉とか、エゴマ油とか。お前は何屋だと言われそうですが。

野菜は多分夏になってからですね。新タマネギもあんまり作らなかった
し。
ブランデーワイントマト、イタリヤナスなど植えてみましたが果たして
ちゃんとできますでしょうか。
posted by pototokitu at 00:40| 岡山 | Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年05月19日

かわいい田舎パン

DSC_0672.jpg



田舎パンのバリエーションとしてはイチジクパンを作っているので
すが、もうちょっと違うのも増やしてみようかと考えています。
食べやすいのはやはり薄切りにスライスしたのをトーストですが、
パン好きはどうしてもかぶりつきたい。
となると小振りのほうがが食べやすいです。

それで試作が2つ。
生地は石臼全粒粉とライ麦を少量混ぜた天然酵母のみのいつもの田
舎パンです。

DSC_0673.jpg

左はカシューナッツとレーズンを入れました。
カシューナッツってクルミと比べるとあっさりしてて、そのわりに
こくはあって、レーズンの甘みがまた結構あいます。トレイルミッ
クスのような雰囲気でもありますが。グリーンレーズンのほうが
もっとおいしいかも?形ももうちょっと細長くても良さそうです。

DSC_0676.jpg

右のはクルミ入り。
クルミはライ麦パンに入っているのがホントにおいしいんですが、
かぶりつくにはこっちの生地のが良さそう。というわけでこれもま
たゴロゴロクルミを入れました。形はそのまんま中型田舎パンとい
う感じですが、これならスライスしても食べれる大きさです。
写真ではわかりにくいですが、ちゃんと(?)紫の色も出ました。
それにしてもクルミはやっぱりハード系が合います。

田舎パン、小さい形も開いた感じがかわいいので、ピンポン球サイ
ズのも作ってみるかも。

So, to make things clear, this is a test batch of our Country Not So
White variations. We don't sell them (yet).
We make both sourdough and yeast bread (and lost of combinations), and
this is our simplest "sourdough".

For now, we only have a plain batard shape that is slightly under a
pound, and also 5 ounce Fig Roll.

It would be really nice to add lots more bread, but it's actually a
lot of work to introduce new dough, so we have been contemplating
different breads that we can make using the same dough. That way, less
work, more bread. Sounds good, right?

But don't worry, we only use the right dough for the right bread,
unlike some bakeries who makes Focaccia with White Sandwich dough.
Besides, we don't really want to make 2 pieces each of 20 different
types of bread.

Anyhow, left is Raisin Cashew and right is Walnut.
See if they make the menu.
posted by pototokitu at 23:15| 岡山 ☔| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月29日

5月から木金土オープンします!!

気がつけば4月も終わりそうです。
5月8日(木)から本格オープン!の予定だったのですが、実はあ
ることがありまして。
1日からこっそり開けることにしました。
パンの種類は少ないのですが、配達の分もどうせ焼くし、売り場も
ぼちぼちできてきたし、駐車場も広くなったし、5月1日から平日
もオープンします!

とりあえずは木金土、時間は今までどおり朝10時から夕方5時ま
でです。

で、あることというのは、先月に取材があったオセラという情報雑
誌なんですが、5−6月に号ホトトギスも「隠れ新店」てのに載っ
てまして。
そこに木ー土オープンって書いちゃったのですね〜
ほんとは5月8日からのつもりだったんだけど。
実は先週からお客さん何人か来たりして。
これは今週も来るかも。来たらどうしよう、という話になって、そ
んならもう店開けようかということになりました。
本格オープン!ってのも何が本格なんだと言われたら答えに困りそ
うだし、どうせここ何週間(ヶ月)くらいは工事が続くだろうし、
まあ切りのいい5月1日ってことで、そういうことになりました。
ってあさってですね。
早っ。
posted by pototokitu at 22:05| 岡山 | Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月17日

4月20日(日)東山公園にいきます

人のイベントだけ紹介してる場合じゃなかった...

またまたお知らせです。
今度の日曜日に岡山市の東山公園(地図)である彩Cafeのイベントにホトトギス出店します。

AM10:00 - PM3:00
雨天時は屋内だそうです。

今回はその場で食べていただけるようにトースターを持っていく予定です。
いろんなパンをスライスしてトーストしてみようという試みです。
トースターが2台しかないのでどれだけ焼けるかちょっと不安ですが、田舎パンもライ麦パンもバゲットもトーストしたら食べやすくておいしいですよ。

ほかにもカフェ、雑貨、野菜などいろいろあるようです。興味のある方は是非おこしくださいませ〜

posted by pototokitu at 09:29| 岡山 ☔| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

お知らせ:雪boloでイベント

雪boloというパン屋をご存じでしょうか。
前にもブログで書きましたが、旧旭町の山奥にある石窯パン屋です。川沿いの道を延々と走り、ぐねぐねの急坂の山道を登っていった上のほうの集落にひっそりと隠れているパン屋ですが、辿り着くまでこれだけ楽しめるお店というのもそうそうないでしょう。途中の道の桜も咲いている頃かな?うーむ気になるところです。

ここで連休中にイベント開催があるようで、なんだか楽しそうです。

「パンと炎を楽しむ会 in 雪bolo」
みんなでわいわいパンを捏ねたり、ピザを焼いたりして遊びましょう〜。
その他、楽しいことも考え中。

日時:4月27.28.29日(日月火)
   5月4.5.6日(日月火)
   9:00〜15:00頃。
参加費:大人¥2500(パンのお土産付)
    中高生¥1000
    小学生以下¥0
定員:各日とも10名前後。
   予約申込み順、いっぱいになったら終了です。
   お早めにどうぞ〜。
その他:差し入れ・持込大歓迎〜。
    エプロン・タオル・マイ箸、マイコップ持ってきてください。

ぼちぼちいっぱいの日もでてきているようです。
申し込みは...メール、電話?連絡先書いていいのかわかりません。
どうしよう。とりあえずはブログのリンクを。

ブログ 楽しい田舎暮らしは暇がない。


実はうちでも遊びにいきます。
売り場工事とか畑作業とかパン焼きばかりもうやってられないので、息抜き。
posted by pototokitu at 06:32| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月10日

菜の花フォカッチャと田舎パン

DSC_9489.jpg

ハーブフォカッチャは具はのっていないのですが、や
はり野菜をのっけたピザのようなフォカッチャも作り
たい。
それで試しに作ってみた菜の花フォカッチャ。
菜の花炒めただけ。
ちょっと苦いです。
やはりトマトソースでもあったほうがよいかな。
それかせめてチーズとか。

DSC_9494.jpg


最近の田舎パンはこんな形になりました。
あたたかくなって酵母も元気になってきたので、かな
りふくらみがよくなってきました。
ふくらむと同時に酸味も強くなってくるのでここをど
う調節するかが悩みどころです。
鍵は温度と時間。水温、一次発酵の温度と時間、ベン
チタイムの時間、成形後の冷蔵発酵の時間、最終発酵
の温度と時間。
これに加えて仕込む種の酵母の分量も変えます。冬は
多め、夏は少なめ。

今までは毎回違うのが当たり前とひらきなおっていた
けれど、毎週毎日作るとなるとやはり季節に応じて調
整しなければと思います。
とはいっても最初の年から安定した結果を出すのは難
しいけれど。生き物ですから。
申し訳ないのですが、やはりお客さんに実験台になっ
てもらうほかはないようです。
posted by pototokitu at 23:06| 岡山 ☔| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年04月06日

ホトトギス通信 4月5日

はー、やっとこ食パンをスライスし終わりました。朝市まであと数時間...寝ないと。
しかし昼間はあったかいけれど朝晩はまだ冷えますね。
薄着になったのでやけに寒い。

ところでホトトギス通信、始めました。朝市で配る予定です。

っていうかホトトギスブログに書いたらと言われそうな内容だけど。



京橋朝市四月市

早いもので今年二月の京橋朝市に最初に出店してから今回で三回目になりました。
二ヶ月前は雪の降るエライ寒い中の初陣でしたが、四月になり桜も咲きまして気分も晴れ晴れうきうきといったところでしょうか。

さて、パン屋のほうですが、二月の営業開始からずっと土曜日のみ(それと木曜土曜はお昼前にコタンに配達)だけで毎週沢山焼いてきましたが、いよいよ売り場工事の方もはかどりだし、やっと開店の兆しが見えてきました。

5月8日本格オープン予定!(やったー)

あくまで予定ですが、連休明けからは毎週3日(木金土)、おいしいパンを焼きますよ〜
そのほか春の野菜、とれたての菜の花やレンゲのハチミツなどもあります

メニューはこんな感じです


• シナモンロール
• レーズンパン
• あんぱん
• 黒豆パン
• レーズンフォカッチャ
• ベーグル
• 食パン
• 古代米食パン
• 雑穀パン
• チャバッタ
• 田舎パン
• バゲット
• 田舎イチジクパン
• ライ麦カレンツロール
• ライ麦クルミ
• ブラウニー
• ビスコティ
など


もちろん5月までは土曜日のみですがいろいろ焼いています。これから田んぼの菜の花やヤマザクラ、ツツジなどがきれいな時季になります。ぜひぜひお越しください。

・岡山市内から53号を津山方面へ
・金川大橋を渡って「岡山御津カントリークラブ」の看板を目印に「平岡西」へ向かう
・五城郵便局を越えて、金川大橋から5kmほどの小さな看板を左に入ります
・平岡西公民館までいくと行き過ぎです
・一番奥の銀の屋根の農家、赤い屋根のログハウスです



ホトトギスのパン 最新情報
・新製品:オリーブパン オリーブの風味がたっくさんのころころっとしたチャバッタ
・あんぱん:皮を前より柔らかく焼きました。食べやすくなったかも。
・シナモンロール:シナモンシュガーの配合を変えました。おいしくなったかも。
・ライ麦パン:水分を高めの配合にしました。柔らかくふくらみもよくなりました。
・雑穀パン:粗挽き全粒粉と小麦胚芽を使います(予定)
・レーズンパン:焼成温度を変えました。今までよりも焼きすぎ感が減りました。
などなど毎週おいしくなってゆきます。
posted by pototokitu at 00:10| 岡山 | Comment(4) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月24日

パンの写真とか

どうも写真が少ないし、文が長くて読むのが大変という苦情が寄せられ
ているので、今日は写真ばっかです。

DSC_8831.jpg
現在の売り場。今日売り場の木材が届いたところで、来週から建て始めるので、どんどん変わっていきそうです。

DSC_8719.jpg
チャバッタ

DSC_8809.jpg
バゲット

DSC_8794.jpg
ライ麦パン
posted by pototokitu at 23:13| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

バゲット作ったらやっぱりラスク

DSC_8891.jpg


バゲット作ってみたので、ラスクも試作。

薄くスライスしてから10分ほど焼いて、自家製はちみつとバターを溶
かしたのをぬって、砂糖をぱらぱらっと振って、更に10分ほど焼いて
できあがり。

はちみつバターが均一にぬれてなかったので、ところどころバリバリに
なってしまったものの、味のほうは文句なし。

こりゃ食べ過ぎちゃうぞ。
posted by pototokitu at 23:04| 岡山 ☀| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月20日

バゲット

パンの種類はだいぶしぼったつもりだけれど結構増えてしまって、それ
でもまだまだ焼きたいものがあって、何を作るか悩むところなんです
が、メニューのなかからフランスパンらしきものが抜けているのに気づ
いた方もおられるかもしれません。

田舎パンってのがひょっとしたらまあ近いかなとも思えるんですが、基
本の作り方はアメリカの本を参考にしているし、いわゆるフランスパン
という感じはあまりない。他ハード系はオリーブオイルが入ったイタリ
ヤのチャバッタ、フォカッチャ、それからドイツのライ麦パンと来るの
ですが、実はまだ定番中の定番フランスパンといえばこれという「バ
ゲット」がないんです。

なんで今まで作らなかったのかというと、たんに苦手、というのもある
のですが、このパンほど焼きたてを前提にして作られているものはない
と思えるからです。パリッとしたクラスト、もっちりとしたクラム、軽
い酸味、小麦の香り、香ばしさ。焼きたてを買って、帰りながら食べ
て、気がつくと一本全て食べている。おいしいバゲットに出会ったとき
はだいたいこんな感じでしょうか。焼きたて、というかつまり焼き終え
てから4,5時間以内に食べきることが出来たときのみ、バゲットの真
の姿に接することができるのです。

もちろんその日の夕方でも次の日の昼でもおいしいことはおいしいので
すが、クラストのパリッとクラムのもちっの対比はだんだんと薄れてき
ており、言うなれば冷めたアイスクリームの天ぷら、ほどではないと思
いますが、できあがったばかりの時のあの心が躍るような感動を得るこ
とはなくなってしまうわけです。トーストするならばそれはただの田舎
パンになってしまうのです。それでもまあそれはそれでおいしいんです
が。

ということは、うちでバゲットを焼いて、9時に焼き上がるとしましょ
う。そうすると、その日のお昼ごはんにまるまるバゲットをかじりたお
す。これができなければ、このパンの持つ最大の魅力を味わうことはで
きない...夜ご飯では遅いのです。まだゆっくりパンを食べれる場所
もないし、市内からも30分以上はかかるし、どう考えても「田舎パ
ン」が向いている「田舎」にあるホトトギスで、「都会パン」とも言え
る新鮮さが命のバゲットを作る意味があるのかどうか...

ちなみにフランスでは、朝早くからバゲットを焼きだし、夜の閉店まで
延々と焼き続け、何時にいっても常に焼きたてが買えるそうです。朝ご
飯も昼ご飯も夜ご飯にもバゲットを食べることができます。まさに食文
化が先にあってこそ生まれたパンなのでしょうが、いかに米消費が少な
くなってきたと言われても未だに「主食」と呼ばれるほど白いご飯を食
べる日本において(多くの文化においては主食という概念はない)、こ
のような頻度でパンを焼いていくことはほぼ無理であるということは、
ホテルなどの特殊な環境をのぞく町のパン屋、村のパン屋にとっては自
明でしょう。

前置きが長くなってしまいましたが、実は今日バゲットの試作をしてみ
たところで。

これがまあかなり衝撃の出来でして。

完成にはまだまだかなというところですが、ぼちぼち焼いていこうかな
と思ってるところなんですが。

それにしてもお昼がパンだけだったりすると、なんと晩ご飯の白米がう
まいことか。

タイカレー、食べ過ぎた...
posted by pototokitu at 23:14| 岡山 ☁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月15日

粉の話

今週のパン焼きもまたあわただしく過ぎ去っていきましたが、慣れてき
たと思っていたところに急激な気温の変化があったりして、調節が難し
かったりしているこの頃です。他にもグリーンレーズンを切らしてし
まったり、カレンツを切らしてしまったり、生イーストを切らしてし
まったり、他にも細かな問題もいろいろあるのですが、今週はパンを焼
くための最重要材料:小麦粉の違いでかなり苦しんでしまいました。

実はうちがメインで使っている国産小麦はキタノカオリという種類なの
ですが、これを切らしてしまって、代わりに試し用として買ってある他
の国産小麦(OPERA、はるゆたか2)を使ってみて、ちょっと不
都合が生じているのです。自分でこんなことを書くのもなんなのです
が、先週から今週のパンはあれ?と思う方がいたら、実は違う粉を使い
切れていないという技術不足、経験不足のせいだったりします。沢山の
方に買っていただいているので申し訳なくも思っているのですが...
まあこんなブログなんで白状してしまいます。

まず天然酵母のかけつぎに使っている粉をはるゆたか2にしてから、ど
うも匂いがよくないのです。今までのあま〜い香りとはちょっと異なる
ライ麦や全粒粉のようなあくの強い感じとでもいいましょうか。できあ
がりのパンへの影響はどれほどあるかは不明ですが、一番シンプルな国
産小麦100%、天然酵母、塩、ライ麦と水だけの田舎パンの味は粉が
変わって確かに落ちてしまったようです。歯ごたえがねちっとなった
り、クープの開きが悪かったり、打ち粉が生地の中に入ったのが見えや
すくなったり、クラストの甘みも少なく、風味にも雑味が増えて、色も
くすんだ感じが強くなりました。なんだかいかにもおいしくなさそうに
書いてますが、全然そんなことはない、おいしいことはおいしいんです
が、比べてみるとどうも落ちてしまったというだけなのですが、どうも
不満で...

一番影響が大きかったのはチャバッタで、これまた言うのも申し訳ない
のですが、かなり質が落ちてしまいました(がっくり)。粉の種類を書
いてしまうと、今まではキタノカオリとリスドオル、これをキタノカオ
リとOPERAに変えたら、ちょっとサクッとして食べやすくなった
かな、と思っていたので、今度はリスドオルとOPERAにしたらこ
れがべったべたの生地になってしまって。せめてタンパク量が高いはる
ゆたか2も混ぜれば良かったのかもしれないのだけれど。

水分量がかなり多いのがチャバッタの生地の特徴なんですが、山のよう
に使った打ち粉も全部吸われてしまうような生地になってしまい、結果
クラストが粉だらけで固くなってしまいました(あちゃ〜)。クラムの
色も悪く、粉の甘みも少なく、今まで作っていたチャバッタとは似て非
なるものになってしまって。試食しながらここまで変わるものなのかと
唖然。頑張ってレベル5ぐらいまでいったかなと思ったらいきなりまた
レベル1みたいな。

もちろん粉が違うなら作り方も調節してあわせればそれなりのパンには
なるのですが、そこまでの余裕がまだないというか...あんぱんなん
かはまだ普通にできたのだけど。チャバッタは今日の晩ご飯で楽しみに
していただけに余計にダメージが大きい...

とにかくまあこんな感じで経験値をためているところで、毎週同じパン
ができるようになるまでには、何週間かかるのかといったところです。
粉については今回すごくいい勉強をした気分です。来週はまたキタノカ
オリを仕入れてくるので、ちゃんと元通りになるのかどきどきですが。
実は製粉会社も違うところだし。

それにしても失敗話を書くというのはなかなかつらいものですね。わざ
わざ書かなければ多分分からないような話だし。陶芸家は失敗作は全て
割るなんてことを聞きますが、まさかせっかく焼けたものを廃棄するな
んてもったいないことはとてもできないし。ここでやはり次からはもっ
といい物を作るぞと自分に言い聞かせて、申し訳ないと思いつつも出来
てしまった物はお客さんに食べていただく。こういう葛藤を乗り越え
て、人間は成長していくのかなと、そう思います。

いや、それにしてもあれは...

この辺でやめときます。
posted by pototokitu at 22:24| 岡山 | Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月13日

あったかいと...

もうとにかく急に暖かくて家の中をうろうろするのもトイレにいくのも
楽々なのですが、これだけ一気に気温が変わるといろいろ支障もでてく
るわけで。

残りご飯も冷蔵庫にしまわなければならず、漬け物バケツに入っている
たくあんもそろそろあげなければならず、早朝の畑仕事でも虫が邪魔に
なったり、雑草が急に増えてきたり、ほうれんそうが固くなってきたり
するほかに、パンへの影響というのも実はかなりあるわけです。

温度管理はパンの仕込みには非常に重要で、例えば田舎パンならこねあ
げ温度が24度。今までは気温が14度で粉の温度が10度として、水
温33度と計算していたのが、今週は気温17度の粉温14度で水温2
7度になりました。ところが、ベーグルのときうっかりして今までどお
りの温度でやってしまい、しかもベンチタイムの時にはもっと気温も上
がっていて、えらくふんわりした大きなベーグルができあがってしまい
ました。

これはこれでまたおいしいし見かけは立派なのですが、目標としている
ベーグルは発酵が十分だけど中がつまっていて気泡が小さく少し固めと
いうもので、冬場はベンチタイムの時に冷えてしまうのでゆっくり30
分とっていても絶対過発酵はありえなかったのだけど...

他にも成形の時に手間取ったり、パンチが不十分で気泡が残ったり、気
温が上がってくるといろいろ難しくなってくるので、急にあったかく
なっていい練習になりそうです。

本当は工房全体で24度の部屋、10度の部屋とかで区切って使えたら
文句なしなんだけどなあ。
夢のまた夢。

電気代を気にしなければエアコンがんがん使えば済む話だけど。
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2008年03月03日

岡山御津産ミナミノカオリ

P1070349.jpg


最低気温1度。凍らなかったのはひょっとして今年初です。
家の中も7度くらいとあたたかく、前の晩に冷凍の魚をカウンターに出
しておいて解凍するという技も使えるようになりました。鳥がさえず
り、梅の花が咲き始め、水仙の花も咲き始め、雑草がだんだん増え始
め、冬から植えてあった菜っ葉類が固くなり始め、花粉が飛び始め、薪
が底をつき始め、これからだんだん冬も終わっていくようです。そろそ
ろ家の中も片付け始めた方がよさそうです。

片付けといえばパン屋の掃除片付け。洗い物に床ごしごしにオーブンご
しごし。これがまあ結構たいへんでひょっとしたらパンを焼くより大
変...先週末のどたばたで厨房の改善点もあれこれ見えてきたし、効
率よく焼けるようになるまではまだまだかかりそうです。ホイロもビ
ニールハウスだし...

とりあえずはばんじゅう保管の棚と粉置き場くらいは今週中になんとか
したいと思います。

上の写真ですが、山崎農場の小麦です。何反分か忘れましたが結構の分
量を植えていて、順調に育っております。品種を聞いたらミナミノカオ
リというアイドルのような名前がついていますが、暖地でもパンに使え
るほどの準強力粉だそうで、完全無農薬有機栽培です。石臼挽きの全粒
粉や乾麺うどんなど収穫後の計画も話してくれました。うちでも粒のま
ま仕入れて自家製粉で使ってみる予定です。楽しみだ〜♪

天然酵母の仕込みに混ぜたり、ふすまを配合した雑穀パンとか、石臼全
粒粉を使った田舎パン(カンパーニュ)とか、挽き割りを炊いたのを混
ぜた食パンなどなど妄想ばかりどんどんふくらんでいます。使えそう
だったら近くのパン屋さんたちにも売り込みに行きますよん。
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2008年03月02日

京橋朝市3月市

昨日の真夜中ちかくまでかかって焼き上げた追加の分が入った背の高さ
のばんじゅうとテントとディスプレイラックとその他もろもろをワゴン
Rの後ろにぎゅうぎゅうに詰め込み、朝の4時すぎに出発。

とにかく朝早いことで有名なこの朝市ですが、5時に着いたらすでにに
ぎやか!お店はもうがんがん売ってるしお客さんも早くから沢山来てい
ます。5時でも結構遅い方のような...

テントたてて〜ディスプレイに並べて〜ランタンの灯りをつけて〜とわ
さわさ準備していたら、まだ真っ暗なのに次から次へとお客さんが来る
わ来るわ。ほんのり明るくなるころにはもうかなりの人手で、雪が降っ
ていた2月市とはエライ違いです。店の数もずいぶん増えてるようだ
し、なにより活気があります。

雪も槍も降ることもなく天気もよくて、今日も素晴らしい朝日が拝めま
した。と言いたいところなのですが、お客さんの対応に追われて朝日ど
ころの話ではありません。気がついたら明るくなっていたという状況
で、この時点でパンは半分以上なくなり、8時過ぎにはほとんどのパン
がなくなって、日持ちがするから、と言われて妹(パティシエ)に沢山
作ってもらったブラウニーなどの焼き菓子もほぼ全部なくなり、最後の
ほうのお客さんには80円のホトトギスサブレでガマンしてもらうとい
う少々さみしいことになってしまいました。ブラウニー食べたかったの
に...

ほんとうに沢山のお客さんに買っていただきました。ありがとうござい
ました!来月はもっときばって背丈を超すくらいのばんじゅうのパンを
持っていきたいと思います。そんなに作れるのかどうかはまだ分かりま
せんが。先月来たお客さんも多くの方がまた来られて、あれがおいし
かった〜これがおいしかった〜と声をかけていただいて、本格的なパン
でも皆さんに受け入れられていると実感できてとても励みになりまし
た。睡眠不足でだいぶ疲れてたんですが、それ以上のエネルギーをも
らってきましたよ、今日は。

ほとんどパンがなくなってさて落ち着いたので回りの店も見てこようか
なと、先月にもいったシャノワールのチョコクロワッサンを買いにいっ
てみたらこちらもほぼ完売。最後に4つだけ残っていたブルーベリーマ
フィンの一つを買って、塩ワカメを買って、150円のうどんを食べ
て、ふらふらと店のテントに戻りました。

9時過ぎにはテントもたたんで家に戻って、しばし縁側で昼寝。いい天
気であったかくて、とんびがピーヒョロロロロと鳴いていて、もう冬も
終わりかと思わせるような心地よさでした。

夕方からまた雲がでてきて明日からまた崩れるようですが、今年の冬は
太陽のありがたみをしみじみと感じます。薪ストーブやエアコンなどと
いったものもありますが、やはりお天道様にはかなわない。そういった
ところでしょうか。

それにしても最近はちょっと時間ができると天気が悪くなるということ
が続いていて、畑作業のほうがかなり心配になってきました。タマネギ
やブルーベリーの除草、じゃがいもの植え付けなんかがどんどん遅れて
おり、ご承知の通り味噌にする予定の大豆はまだ縁側の半分を占領し続
けています。

なんとかしたいのですが、もう一回くらいはスノボにも行きたいし...
一週間が10日くらいあればねえ。
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2008年03月01日

パン焼けたぞ〜

朝市の分、なんとか焼けました。
ばんじゅうの高さが背丈に届くかというところです。
ひー

雪は降っていないようで、あとは風はどうかというところ。新しいテン
トが飛びませんように。
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2008年02月29日

朝市が来る〜


まだ2月だと思っていたら日曜日はもう京橋朝市。
もちろん3月市にも出店する予定で、あれこれ仕込みが始まっています。
明日の土曜日はうちでも店を開けるし、コタンへの配達もあるし、かな
りの分量を焼くことになりそうです。

発酵用に使っている大きなタッパーや漬け物バケツなどもフル回転で、
売れてきたらどれだけ焼けるのかだいたい感じがつかめそうです。ミキ
サーはまだまだ余裕ありだけど、番重が足りるかどうか...まだまだ
寒いし温度管理が非常に原始的なので(お湯につけたり)その辺をどう
こなすかがカギになりそうです。

あとは最終的には分割・成形にかかる時間でしょうか。ベーグル1個あ
たり30秒で出来たとしても100個作るのに50分弱かかってしま
う...あんぱんもシナモンロールもやはり成形をどれだけ速くできる
かに、この先の生産計画がかかっています。このあたりのパンはどれも
冷蔵発酵の時間を長くとっているので、ある程度は融通が利くのが救い
ですが。

今回の朝市はテントも簡単に設置できるやつを買ったし、ディスプレイ
もメタルラックにカゴにちゃんと揃えたし、早朝用のランプもあるし、
メニュー用の大きな黒板もあるし、少しはパン屋らしい店構えを持てる
かなというところです。丸太を半割にしたでっかい看板も作ったのです
が、これはちょっと持って行けそうにないのが残念ですが。

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posted by pototokitu at 12:55| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月27日

パンの材料

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岡山大学近くの自然食品店コタンから配達しているパンの原材料はなに
か聞かれて書いたやつです。
なかなか味のある字を書きます。3年でここまで進歩しました。

これはひらがなが多いですが、最近は漢字も少しは書けます。

話すほうはかなり上達していて、発音は日本人と思えるほどで、「タダ
イマー」「イタダキマスー」などと言うと、知らない人が来たと思われ
てうちの犬に吠えられます。

本人曰くのばすぼう(ー)と小さいつ(っ)が難しいそうです。

今日もコーヒーはなんでコヒーじゃなくてコーヒーなんだと聞かれて説
明に困りました。

紅茶もこおちゃと発音するけどこうちゃと書くし。
posted by pototokitu at 23:42| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月23日

やはり今日も雪が...

パンを焼いたせいなのかどうかは分かりませんが、昨日までの陽気とは
うってかわって今日は風もすごく午後には吹雪のような感じになるほど
でしたね。連続氷点下5度の記録はなんとか9日でとぎれましたが。岡
山の冬、あなどれん。

それでも今日も随分沢山のお客様に来ていただいて、午後に来られた方
はだいぶ種類も少なくなっておりお目当てのパンがもうなかったりと、
早くも個人パン屋完売症候群の兆候が現れつつあるのではないかと恐れ
ているところです。

売れなければあまる、売れれば足りなくなる。当たり前のことですが、
どっちに転んでも胃が痛いような経営というのは、雨が降り続けばてる
てる坊主をつるし、晴れが続けば雨乞いをするという、悲観主義の百姓
と通じるものがありますね。幸か不幸かうちの場合は寒ければコタツか
らでれない、暑ければハンモックからおりれないというグータラ主義と
戦いながら日々の作業をこなしていることもあり、胃が痛むのは半額の
アサリを食べたときくらいで済みそうですが。

しかしとりあえず来週からあんぱんとベーグルは増産したほうが良さそ
うで、コタンへ配達から帰ってお昼には両方ともなくなってました。
ベーグルはコタンでも人気のようで... 最近食べてません(泣)
比較的あっさりめのブリオッシュ生地を使ったレーズンパンもすぐにな
くなってしまい、もっと作れるかどうかはこれからバターをどこでどう
仕入れるかにかかっています。マーガリンやショートニングは使わない
主義なので。
卸業者の方、もし読んでいましたらぜひぜひなんとかお願いしまするで
ござります。

ちなみにホトトギスのパンでバターを使っているのは、レーズンパン、
シナモンロール、あんぱん、それから極々少量が食パンと黒豆パンと雑
穀パンに入っています。チョコレートブリオッシュやクロワッサンなん
てのも作ってみたいのですが、今の状況からはとてもムリそうです。当
分はシナモンロールあたりでガマンしていただくということになるので
しょうか(これもすぐなくなっちゃいましたが)。
posted by pototokitu at 21:06| 岡山 ☁| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

夜シフト

開店してから週一回店を開けて週2回配達してきまして、これで
3週間目になりますが、毎週毎週どたばた劇を繰り返しており(欲張っ
てたくさん焼きすぎるのが原因なのですが)、これを何とかしようとい
うことで、夜シフトと朝シフトに分割することになりました。

前日の夜にできるだけ作業をすませておいて当日の朝の負担を軽くしよ
うという試みです。当然夜シフトは今まで朝寝ていた人の方にかかって
くるわけで、ブログなんぞを書いている暇があるのならパンでも焼きな
さいと、一言で言うとこういうことになったわけです。別に今まで遊ん
でいたわけではないのだけれど、なんとか一人でできる体制を作りたい
と思ってあまり積極的には関わっていなかったので、急に仕事が増えた
感じです。

というわけで晩ご飯の湯豆腐を食べた後、ライ麦パン3種類焼い
て、シナモンロールとレーズンブリオッシュを成形して、あんぱんと雑
穀パンとレーズンフォカッチャとチャバッタの発酵生地を仕込んで、掃
除してやれやれと思ったら0時半。朝シフトまで3時間
半...一人でパンを焼くということの限界が少しわかったような気が
します。

それにしても気がついたらほとんどのレシピは半日以上かかるし、生地
の種類も絞りに絞ったけど12種類もあるし(まだ増えそうだ
し)、一人でやれというのが無理なくらいきついスケジュールだったの
かも...

せめてちゃんと機能するホイロがあればねえ。(まだできてません)
posted by pototokitu at 00:53| 岡山 | Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月09日

パンを焼くと雪が降る

さて本日ホトトギス開店初日!という訳で、先週の朝市の前と同じく雪
が積もりました。
朝から降り出してふわふわふかふかの雪で雪合戦ができないほどの粉
雪、昼にはやんでもうだいぶ溶けましたがまたもや北国気分を味わえま
した。結局看板も建てにいけず、店の前のテントも張れず、雪国のお店
は大変なんだろうなと改めて実感しました。

今日は、またまたあいにくのお天気にもかかわらずお店に来てくださっ
たお客さま、本当にありがとうございました。おかげさまでほぼ完売と
なり、幸先のよいスタートとなりました。売り場が出来てないので中が
狭かったり、駐車場が出来てないので外が狭かったり、看板がでてない
ので店の入り口が分かりにくかったりしましたが、ちょっとずつですが
完成に近づいていますのでぜひ長い目で見ていただければと思います。

岡山大学そばの自然食品店のコタンにも最初の配達をしてきましたが、
市内の方はこちらのほうもぜひご利用ください。ホトトギスだけでな
く、材料にこだわった自然派パンやおいしい菓子パンなど他のパン屋の
ものも出ているようなので、食べ比べてみるのも楽しいかと思います。
各種調味料やお米、粉、豆、野菜などの材料もいろいろあり、オーガ
ニックや無添加食品などに興味のある方には良いお店です!

うちも配達ついでに熊本産無農薬緑茶買ってみました。実は前に買った
静岡の有機緑茶がまだ有るんですが、どうも見ると欲しくなってしまっ
てね...お茶に関して言えば無農薬のものと通常栽培ではお茶そのも
のはもちろん、環境負荷がかなり違うらしいです(どうも最終製品には
残留しない収穫時以外の散布がすごいらしいです)。値段もそれなりで
すが、自分でお茶を入れればペットボトルのお茶と比べれば安いもんで
す。

他の店の宣伝をする前に、自分のパンを宣伝したらどうなんだという声
が聞こえてきそうですが、ホトトギスのブログのほうも来週中には商品
リストを加えたいですね。ぼちぼちやってるんで来週のいつになるかは
分かりませんが。

それにしても2週連続で雪というのは、これは天のお告げか何かあるの
ではと勘ぐってしまいますが、とりあえずは雨ニモマケズの精神でしっ
かりやるんだぞとハッパをかけられているんだと思うことにしました。
posted by pototokitu at 21:24| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月06日

ある日のパン屋

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一連の作業風景。全部パンが違うけど。
開店後の初焼きでした。

それにしても週間予報に雪だるまがならんでいるのが気になりますね。
また積もるのでしょうか...晴れの国岡山。
スノボにいける暇があればうれしいんだけど。(全然ないし)
その前にホトトギスのブログももうちょっと書かんとなあ。
看板もまだ建ててないし。
結構分かりにくいみたいです、うち。
posted by pototokitu at 23:27| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月03日

初売りに行ってきた〜

行ってきた〜
というわけで詳細報告は後ほど。

初売りの今日は節分でしたね。覚えやすい。

ーーー
2/5 asa

夕方から始めて、2時に焼き終えて、4時に起きて、荷造りして、雪の中を出発して、6時に着いたらまだ真っ暗なのに雪降ってるのにもうすごい人で、ちょっと遅かったくらいで。
お客さん早いですね。どうも寝ている時間はないようです...

暗がりのなかテント建ててテーブル出してパンを並べたんですが、ランタン持っていかなかったんで何も見えない...お客さんに見えないどころか自分も見えない。

1時間くらいかかったでしょうか?だいぶ明るくなってきてなんとかパンも並べられて。ほんとに沢山のお客さんに買っていただきました。9時頃にはもう人もまばらでおひらき〜という感じでした。早い!

買っていただいたお客さま、本当にありがとうございます!今日が店を始めてからの一番最初だったんですよ〜

それから山崎さん、おいもは出す余裕なかったけど手伝ってくれてありがとう〜来月はおせんべいですね。楽しみです。
(うちのあんぱんには山崎さんの有機栽培小豆のつぶあんがはいってます)

それから石原さん、お忙しい中チラシ作っていただいてありがとうございます!チラシ代はパンで払いますので!
(石原さんはグラフィックデザイナーで芸術家ですてきなギャラリーがもうすぐオープンします。朝市のことも石原さんのブログ石原田園ギャラリー四季日記にありますね。ありがとうございます!)

最後に妹にもチラシを作ってもらったんですが、時間なくてとりにいけなかった...朝の4時までかかってやってもらったのにいけなくてごめん!(ちなみにブラウニーとビスコッティとシフォンケーキは妹作)


とにかくこれは来月の市も待ち遠しいです。楽しみです。



...帰ってから片付けてご飯食べて、爆睡しました。
posted by pototokitu at 22:00| 岡山 ☁| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

パン焼けた〜けど

DSC_8011.jpgDSC_8015.jpg
なんかエライ降ってんな〜雪が。
外真っ白。
さみ〜〜

つもるのでしょうか、やっぱり。
できれば電話線切れたりしないと良いのだけれど...

ていうか朝市いけるの〜?
posted by pototokitu at 01:23| 岡山 🌁| Comment(2) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月31日

さおはかり

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日曜日の日の出から始まる朝市へ向けての準備で目が回りそうなところ
ですが、ここでうちで使っている道具の紹介でもしてみようかと思いま
す。店の紹介とか作ってる本人の紹介が先だろとつっこまれそうです
が、とりあえずはこれ↑

この秤なんですが、よくパン屋で使われているもので、大きな生地を同
じ重さに切り分ける時に使います。
がっちゃんがっちゃんいうのがかっこよくて、欲しかったんですが、
ネットで調べてみてびっくり!エライ高いんですね〜こういうのって。
軽くウン万円してて、これはムリかなとあきらめていたところ、この間
ヤフオクで出ていたのを見つけまして。しかも1000円で。

随分ぼろだし、さびてるし、どうせ狂ってたりするんだろうな〜と思い
つつも、問い合わせてみたところ、使用上問題なし。5g単位で10k
gまで量れますと言われ、即入札!
競合することもなく1000円で買えました。

いざ着いてみてみると、そんなに悪くもなく掃除したら結構使えそうで
す。何よりこの古くささがよい!ちゃんとがちゃがちゃいうし。分銅も
量ってみたら確かに正確です。やはりこういうのは一生もんなんでしょ
うか。

少し問題があると言えば、10kgまで量れるのだけれど、皿が小さい
からどう見ても10kgの生地はのらなさそうなこと。しかも平らじゃ
ないし。この形はいったい何を量っていたのか気になる...
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2008年01月25日

パン屋になりました〜

今日もまた寒い。朝起きたら雪が積もっておりました。

日中も晴れ時々雪のような天気で、風も強くて、いかにも冬〜というよ
うな寒さで、家の中は昼間でも6、7度程度です。つまり晴れ間の時は
外のほうが暖かいということでして。ほぼ一日パン屋のほうで片付けな
どしていたので、余計に家の中が寒く感じられます。エアコンあったか
いのはいいんだけど、温度設定を最低にしても14度までしかならな
い。10度あれば十分なのに、あったかくなる分だけ、体の寒さ抵抗力
が落ちてゆきます。おかげでコタツに入っても寒い寒い。

本題ですが、報告です!保健所の方が検査に来まして、無事に営業許可
がとれました!!!
やった〜これで一応今日からでもパンを売ることができるというわけで
す。
営業開始は2月第一日曜日の日の出から始まる京橋朝市の予定でして、
雪が降ろうが槍が降ろうが台風が来ようがパンを売りにいくつもりにし
ております。皆様、よろしくお願いしますっ!

ところでここ最近の雪で中国地方のスキー場もエライ積もってきたよう
です。今日も大山では新雪30cmのパウダー。
行きたい〜〜〜
でも朝市が終わってからかなあ、やっぱり。
のぼりとかチラシとか作らんといかんしなあ。
パンの仕込みも3日かかるしなあ。
その前にバター買いにいかんといかんしなあ。
...あんまり急にあったかくなるなよ〜(ボソッ)
posted by pototokitu at 21:50| 岡山 ☀| Comment(3) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月18日

保健所にいってきた〜

今日も寒い!山のほうでは雪が降っているようで、そろそろまたスノボに行きたくなってきた。ノドもだいぶ直ってきたし、時間さえできれば明日にでも行きたいくらい。

とはいうものの、やはりその時間が問題で、パン屋の準備に向けて地元の商工会へ相談しにいったり、市内までいって保健所の許可を申請したり、材料の仕入れ先に挨拶にいったりと、どうも暇がとれそうにないです。

京橋朝市まであとたったの2週間...来週には保健所来るし、ホイロ(発酵機)は完成してないし、ミキサーを置く台もないし、天井板も切ったはいいけど張ってないし、明日は田んぼの講習会だし、スノボどころではないというのが現状です。

この調子じゃ味噌の仕込みなんていつになるやら。

で、保健所(市役所本庁の裏の岡山市保健福祉会館2階にある食品衛生課)にいって申請してきた内容ですが、パンを作るには「製造許可」がいるんですね。

作る食べ物の種類によっていろいろ分かれていて、パンの場合は「菓子製造」にあたります。いや菓子じゃなくてパンなんだけどと言いたくなるけれど、菓子製造なのです。イメージ的には菓子製造といってしまうとどうしてもロッテとか明治とかカルビーとかが思い浮かんでしまうのだけれど、許可の種類としては同じということなんでしょうか。

ということはうちでも「かっぱえびせん」ならぬ「ぽととえびせん」とかでも作れるんですかと聞いてみようと思っていて...忘れました。まあパン屋だから関係ないのだけれども、この菓子製造許可を極限まで活用したらいったい何ができるのかというのは興味があるところではあります。

問題はできるものは何かではなくて、何ができないかなんですが、なんとハムサンドのようなサンドイッチは別の許可がいるので作ってはいけないことになっているのです。つまりハムとレタスをはさむという行為が「調理」と見なされるために、「飲食店」の許可がいるんだそうで、更に一つの施設(部屋)につき複数の製造許可はとれないという決まりがあり、ハムとレタスをはさむためにはもう一つ厨房を作れと。そうしたらコーヒーも入れられるよ、とこうなるわけです。

そう、コーヒーを出すことも「菓子製造」のみのパン屋ではできないのです。なんでかというとカップにできたてのコーヒーを入れるとこれが「飲食」になるから。というわけで非常に残念なのですが、パン屋ホトトギスに来て熱々のコーヒーが欲しいと思っても缶コーヒーしか出せません。ハムをはさんでコーヒーを入れるためだけに、もう一つログハウスを建てる余裕はないのです。ごめんなさい。
posted by pototokitu at 22:33| 岡山 ☀| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年01月13日

京橋朝市にいってきました〜

岡山で一番にぎやかという名物の備前岡山京橋朝市の「初市」、パン屋で出店できるかどうか見てきました。朝早いしノドもまだ直ってないので行けるかどうかあやしかったけれど、何とか7時過ぎには布団から這い出し、凍っていた車のフロントグラスをガリガリやって出発。

毎月第一日曜日の夜明け前から始まるこの朝市、1月は第2日曜日開催で人も店も少ないんよと聞きましたが、それでも無農薬野菜や自然食品を売っている店(The Market)や、クロワッサンや菓子パンの店(桃太郎スタジアム向かいのシャ・ノワール)、しいたけ、豆腐、餅、乾物、美作の麹と味噌の店、放し飼い卵、豚まん(とカレーまんとあんまんとピザまんと...etc)、刃物の店、うどん屋、ラーメン屋、焼鳥屋などなど。なかなか楽しそうな雰囲気ではありまして、実行委員会の無料甘酒をごちそうになりながら出店までの手続きを聞いてきました。

これはもう出すしかないですね、朝市。それにしてもクロワッサンうまかったな〜
ヴィエノワズリーって舌噛みそうだけど、シャ・ノワールからもらった名刺によると「クロワッサンやブリオッシュなど菓子パンの総称」らしいです。これは2月が楽しみじゃ。
posted by pototokitu at 21:43| 岡山 ☀| Comment(1) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

黒ごまあんぱん+黒豆パン

お正月のゴマ餅用に作った黒ごまのあまりを、焼き芋あんに混ぜてみた。焼き芋のさつまいもは去年の秋にとれた自家栽培のもの。黒ごまはおととしに作ったやつ。
近所のYさんには好評。ライ麦ベーグルとか個性的なパンを気に入ってくれます。

ちなみにこの試作あんぱんの生地は食パンと同じもので、結構リーンなので(砂糖とバターちょろっとミルクなし)固めに炊いた甘めの粒餡とかのほうが合うような気がする。芋餡は柔らかいのでサクッとした生地のがいいかも...次回の参考までに。

というか発酵不足+少し焼きすぎで食パンの耳のような食感だったのが悪かっただけかもしれないけど。

同じ生地で作った黒豆パンはこれまたお正月の黒豆を混ぜてみたもの。黒豆は近所のKさんの有機黒豆だし、炊き方も岩手雫石の田舎で無農薬農業をやっているI氏の秘伝レシピ。

出来のほうはというと、ミキサーの中の捏ね上がった生地に直接黒豆を加えて混ぜたら少しつぶれてしまった。皮がはげると見かけがイマイチなのね...それでも、少し大きめの細長いロールにしたら食べ応えもあり、なかなかうまい。生地1kgに対して黒豆200gはちと少ないか。
posted by pototokitu at 17:07| 岡山 ☀| Comment(0) | パン屋の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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