ホトトギス作業帳パン農ブログ  十足のわらじはこちら *リンク先、直しました*

2009年09月11日

パンの写真だぞ〜


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人気の山型食パン。ばりばりっといかにも香ばしい。
焼きたては固そうだけど、冷めて袋にいれると普通の食パンになります。

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アーモンドブリオッシュ。ハチミツと砂糖がかかってちょっと素朴な感じ。味見しそこねた...

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リュスティックのバゲット。クープはいれずに自然に割れた感じが理想です。石臼全粒粉の色が...この写真では分からんな。



posted by pototokitu at 23:50| 岡山 | Comment(2) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年09月09日

リュスティック

最近始めたパンの一つのリュスティック。
自家栽培の小麦を自家製粉した全粒粉を配合しているのがウリ、というつもりだったのだけれど、配合が少ないので軽く焼き上がることもあって、メインのフランスパンになりそうな予感です。
英語でいうとラスティック。リュスティックって丸太の山小屋とか丸い枝を組み合わせて作った家具とか、素朴で自然のままの形って意味です。パンになるとどうなるのか、って簡単にいうと大きな生地を分割して、そのままべちゃっとなってるまま焼いたパンです。生地に余計な力が加わっていないので自然な感じになります。
って、ここでまた写真がないのが...
撮ろうと思ってたときに電池切れてたりして...

とにかく、今までも生地をかえたりしながら、フランスパンいろいろ挑戦していましたが、どれもちょっと違うなあと思っていたところで、こんなパンがでてきてくれてうれしい!オーバーナイトの冷蔵発酵なので、朝の作業が減るし、分割してテキトーに形をまとめるだけの成形をしないタイプのパンなので、気をつかわなくていいし、焼き上がりのパンも一つずつ個性的で楽しいし。
何より粉の風味がすばらしいです。たった10%の石臼全粒粉の影響なのか?甘い。
今のところ、リュスティックのバゲット、1人分サンドイッチサイズのものと、それからクランベリーとクルミの入った細長いのを作ってます。これに多分来週からチーズが加わる予定。
味見が楽しみです。
posted by pototokitu at 23:38| 岡山 ☀| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月09日

オリジナル田舎パンの復活

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いやー今朝は涼しかったですね。うちはなんと14度まで下がりまし
た。
おかげで虫が少ない!うれしいです。

さて新作パンの話をちょろっと出したのですが、田舎パンも復活します。
というと今まで田舎パンなかったみたいですが、夏の間はちょっと
レシピを変えたのをずっと作っていたのですが、これからまたオリ
ジナルもまた作ることにして、クルミ、イチジク、グリーンレーズ
ンカシューだけバージョン2でいくことにしました。

この田舎パン、見た目はオリジナルと比べてバージョン2のほ
うが全粒粉の割合が多くてもっと「田舎っぽい」雰囲気なのです
が、粉も天然酵母も同じなのに風味がぜんっぜん違います。簡単に
言うとオリジナルはクラストの甘みと酸味それからもちもち感が高
く、いかにも発酵してますという感じなのに比べて、バージョン
2は全粒粉の香ばしさと微妙な小麦の風味があって、酸味はそれほど
強くありません。

どっちがおいしいかと言われるとまあ好みなんですが、自分はオリ
ジナルのばりばりクラストと軽いもっちりクラム、砂糖が入ってる
んじゃないかと思わせるほどのカラメル化したクラストの甘み、そ
れからそれに包まれたふんわりしたくすんだ色で一見ただの白いパ
ンに見えるけれど実は衝撃的な深い風味を持つクラム、この対比が
やっぱり魅力的です。

特に焼きたては外と中の違いがより際だって感じられるのですが、
翌日以降になっても酸味が分散されてより風味が増すようにも思え
て違った味が楽しめます。トーストしないでじっくり噛みしめて食
べるとじわじわ味がでてきます。さらに数日たつと固くなってくる
のですが、薄くスライスしてトーストすればパリパリっとクラッ
カーに近いような感じで食べられるのがまたおいしい。

このオリジナル田舎パン、お手軽サイズだけ焼いていたんですが、
これから大きなフットボールサイズも作ることにしました。前は4
00g、大きいのが800gです。大きくなっていいことはです
ね、中の白いところが沢山味わえるということです。柔らかい白い
ところだけをちぎって食べるこの贅沢感はなんとも言えないものが
ありますが、大きいのではこういう食べ方も向いてますね。それか
らトーストでも、お皿サイズで豪快に食べられるし、一枚を更に半
分に切ってハムなどはさんでサンドイッチというのもいいし、分厚
くスライスするのもよいです。

しかしこう大きなパンを作ってしまうと、1200g、1600g
とさらに大きなものをとだんだん欲が(?)でてしまいます。浮き
輪サイズのリングとかね。いや、そのうちやりますよ。多分。生地
をオーブンに入れるのが大変そうですが。

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2008年06月08日

チャバッタの食べ方

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カツサンド!
コタンへの配達の帰りに和幸のトンカツ買いました。年に3回
くらいは食べます、トンカツ。
軽くトーストして、バターぬって、レタスとキャベツを挟んで、
ソースかけて、あとはかぶりつくだけ。
ハード系サンドは満足感が違います。しっかり野菜を詰めてもパン
がふやけないのもよいです。

でもですね、トンカツはホントはラードで揚げたほうがおいしい
し、後味も脂っこくないのですが、最近はどこもサラダ油になって
しまったようです。結構胃にもたれる...オメガ6とかリノール
酸とか実はサラダ油は非常に害があるなんてことが最近は認知され
てきているようですが、そのうちラードで揚げた肉屋のコロッケな
んかも復活してくるのでしょうか。

よいラードはなかなか手に入りにくかったりしますが、ここでうち
ではとり農園の鶏脂なんてのもたまに買ったりしてます。
なんでも亜麻仁油を食べさせた健康鶏だとか?

ってチャバッタの話じゃなかったんかい。ちゃんとパンの話をしないと、もう。

...次回にします。
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2008年04月21日

オレンジピールとクランベリーのパン

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ずいぶんと急に天気が変わるもんです。桜はあっというまに散ってしまいそうです。
乾いた風、暑い太陽、夏みたい。今日は半袖で過ごしました。
やっとこ洗濯もできたし、気持ちのよい日でした。

イベントも無事に終わりましたが、またまた畑仕事と大工仕事に追われる週になりそうです。

ブルーベリー畑の雑草とりやって、マルチにするチップをとりにいって、ミツバチの世話して、野菜の苗を植えて、床板張りの続きをして、壁も張って、駐車場もならして、味噌を仕込んで、いったいいつパンを焼くのという感じです。わらじが何足あっても足りません。

先週試作してみた黒豆パンの生地を使ったオレンジピールのパンですが、来週分の予告をしちゃいましょう。

食べて見た感じ少し物足りないかなと思ったので、クランベリーも一緒に入れることにしてみます!名付けて「オレンジピールとクランベリーのパン」
そのまんま。長いか?

黒豆パンも復活させないといけないので、明日にでもまた黒豆炊きます。
今回の分はもうちょっと甘めに(それでもだいぶ控えめですが)、灰汁ももうちょっと丁寧にとることにします。
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2008年03月13日

パンの種類

パンのリストはないのというリクエストが多くなってきたのですが、
トトギスのブログ
のほうにもやっとこリストを追加しました。詳細はま
たぼちぼち書いてゆきます。

ホトトギスのほうと同じものですが、とりあえずはこんな感じです。

パンの種類
Cinnamon Rolls
シナモンロール
150円
オーガニックレーズンとクルミ入り

Super Cinnamon Rolls
びっくりシナモンロール
250円
カップに入ったジャンボサイズシナモンロール

Raisin Brioche
レーズンパン
400円
レーズンがたっぷり入ったリッチなパン

Azuki Buns
あんぱん
100円
粒あん、黒ごまあん、いもあん

Kuromame Buns
黒豆パン
170円
甘みを控えた地元の有機栽培黒豆入り

Raisin Focaccia
レーズンフォカッチャ
60円
オリーブオイルが入った柔らかい生地にグリーンレーズン入り

California Bagels
ベーグル
130円
プレーン、ごま、ライ麦オレンジピールの3種類

Pullman Bread
食パン
300円
国産小麦の風味を生かした食パン

Black Rice Pullman Bread
古代米食パン
300円
自家栽培の黒米入り食パン

Multigrain Sandwich Loaf
雑穀パン
400円
あわ、きび、胡麻、ハトムギ、エゴマなどの雑穀が入ったトーストパン

Ciabatta
チャバッタ
中400円 小200円
大きな気泡と平たい形が特徴のイタリヤパン

Herb Focaccia
フォカッチャ
200円
たまねぎなどの野菜とハーブをオリーブオイルと合わせたパン

Country White
田舎パン
400円
天然酵母のかすかな酸味とバリッとした香ばしさが特徴

Country Batard
田舎バタール
400円
クラストが好きな方はこちら

Country Fig Roll
田舎イチジクパン
200円
ドライイチジクが入った食べきりサイズの田舎パン

Rye Currant Roll
ライ麦カレンツパン
200円
カレンツがぎっっっっっしり入ったライ麦パン

Sunflower Rye
ライ麦サンフラワー
600円
ひまわりの種と挽き割りのライ麦入り

Fruit Rye
ライ麦フルーツ
600円
ライ麦50%の生地にミックスフルーツ入り

Walnut Rye
ライ麦クルミ
600円
ライ麦50%の生地にクルミ入り

Pumpernickel
ライ麦パンパニクル
600円
黒ビールを使った酸味の強いライ麦パン
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2008年03月11日

パンの紹介:レーズンパン

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今日もいい天気〜♪
久しぶりに大工仕事しました。だいぶ前に軒下の天井板を切った話をし
たかと思いますが、それを半分張りました。切ったことも忘れかけてた
くらい時間がたってしまいましたが、建物自体に全然支障はないので気
にしません。

パンその6:レーズンパン
またはレーズンブリオッシュといってもよいパンですが、レーズンとバ
ターのおかげで原価率1,2を争うほどのリッチなパンです。もちろん
リッチとは行ってもクロワッサンやケーキ、さらには本格的なブリオッ
シュなどとは比べものになりませんが、ゆっくり食べてくださいという
意味も込めて比較的薄切りにしています。

山崎さんの自然卵、それから来週からは島根県木次牧場の完全放牧牛乳
を使う予定です(日本で最初に低温殺菌牛乳を始めたところでもありま
す)。輸入飼料もいろいろ問題があったりですが、無農薬栽培の野菜く
ずを食べて育った鶏の卵や、山の斜面の青草を食べる牛の牛乳を使える
というのは、食べ物を製造する立場のものとしてはこの上なくうれしい
ものです。

仕込みにも天然酵母を使って3日間かけて低温発酵させます。直前に
なっての分量の変更がきかないので面倒なのですが、他の作り方も知ら
ないし、長時間発酵による味わいの深さは他の方法ではなかなか出せま
せん。桃栗三年柿八年。おいしいものは時間がかかるのです。

これはそのままむしゃむしゃ食べてもいいし、レーズントーストにして
サクッと食べるのもおすすめです。

レーズンには酸味のあるグリーンレーズンを使っているのですが、今日
見たら在庫が切れてました...今週はサルタナレーズンで作ってみま
す。
posted by pototokitu at 23:24| 岡山 | Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年03月06日

パンの紹介:レーズンフォカッチャ

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いろいろ外仕事が増えてきたのですが、3月から始める予定だった売り
場の建築予定がなかなかたてる暇がありません。決まっているのは屋根
の色:赤、近所の工場がつぶされる前にもらってきた格子窓、それから
吉井町の製材所から買っておいてある地松の床板だけです。売り場は半
分をオフィス的に使う予定なのですが、どこからどこまでを売り場にす
るのか、入り口はどっち向きかなど、結構決まってない部分がありすぎ
てなかなか考えがまとまらない状態です。

パンその5:レーズンフォカッチャ
平べったい具のないピザのようなこのパンですが、かなり前から作って
いて、もううちの定番の一つになりました。

フォカッチャの特徴として、オリーブオイルが入っていて、生地の水分
が多いために気泡が大きく、見かけよりも柔らかくて食べやすいパンで
す。これにたっぷりグリーンレーズンを入れたのがレーズンフォカッ
チャで、砂糖や牛乳が入っていない健康的な手軽に食べられるおやつパ
ンとして人気があります。写真ではシートのままですが、これを長細く
切って食べるのがホトトギス流です。

グリーンレーズンは普通のレーズンよりも酸味が強くてすっきりした味
で、自家製の天然酵母を使ってゆっくり発酵させているのでかすかな酸
味があり、レーズンの酸味ともよく合います。

天然酵母を使った本格的なパンは固い!と思っている人も多いのです
が、これはお年寄りの方にもおいしいおいしいと言っていただけるほど
食べやすくて、オリーブオイルが入っているので見かけよりも満足感も
あります。最近になって国産小麦100%で作ることになり、生地も今
までよりもさっくりした歯ごたえで食べやすくなったと思います。

一つ難点があるとすれば、乾きやすく保存が利かないということで、そ
の日のうちに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。そのまま解凍す
ればもっちり、軽くトースターであぶればさくさく、強火でトーストす
ればざくざくと食感の変化も面白いかもしれません。
posted by pototokitu at 19:43| 岡山 ☁| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月26日

パンの紹介:ライ麦カレンツロール

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今日の雨もまたちべたかった...雨で濡れると体の芯から冷えてきま
す。雪が降ってるときのほうが気分的にも楽しさも景色のきれいさも
あって楽です。縁側の大豆をこなそうと思っていたのに、じゃがいも植
えるところを耕そうと思っていたのに、朝市用のテントを試し張りして
みようと思っていたのに、ダメでした。

パンの紹介の続きです。

パンその4:ライ麦カレンツロール
まだ他にも定番のパンがあるんですが、なんとなくこれ。
カレンツがぎっっっっっっっっっっっっっっしり入っています。
カレンツはレーズンの子供みたいなやつで、酸味があってレーズンほど
はくどくなく、甘みも控えめ。自分はこのパンでカレンツが好きになり
ました。

ライ麦と全粒粉をほどよく配合したパンで、ドライフルーツ好きな方に
はぴったしです。
ライ麦のサワー種も入っているので日持ちもします(固くはなります
が)。
大きめのも作っていたのですが、そのままかじかじできるお手頃サイズ
になりました。
見かけはゴツゴツしていますが、クラストもそんなに固くなく、普通の
歯の持ち主であれば普通にかじかじできます。
ベーグルもそうですが、お出かけに持っていくのにもちょうどよく、小
腹が減ったときにあるとうれしいパンです。カレンツの糖分がほどよい
エネルギー補給となるのです。かじかじするから満足感もあるし。

ああ書いてても食べたくなってきた。

そういえばカレンツの在庫どうだったかな...ちょっと心配。
posted by pototokitu at 21:51| 岡山 ☔| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月19日

パンの紹介:田舎パン

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えー、今朝は洗面の水が凍りました。ー5.9度。
蛇口から氷水がびゃびゃっと出て洗面ボウルにひっついてまた凍りまし
た。来年の冬までには洗面所の壁を完成させなければと思います。こう
やって朝の気温を毎日報告する意義があるのかどうかは分かりません
が、岡山市といっても寒いんだということを実際にはかったデータを
持って示すことで、寒い北国はいやだから晴れの国岡山に引っ越そうと
安易な考えをもってやってくる人(←自分とか)の参考になればと思い
ます。今日は昼間はあったかかったですね。

パンその3:田舎パン
カンパーニュと呼ばれている固くて酸っぱくて日持ちがするパンです。
いろいろなバリエーションがありますが、日本で一般的にカンパーニュ
というと砂糖や油などの副資材やイーストを使わない自然酵母のみで
作った長時間熟成パンを言うようです。パンの原点とでも言えるもの
で、このパンを作っている人たちは目に見えない絆で繋がれています。

うちの田舎パンも、昔アメリカに住んでいた時からかけつぎして育てて
きた自家製酵母を使っていて、極少量のライ麦を混ぜた比較的白くて軽
いタイプのものです。わずかな酸味がありますが、この酸味のおかげで
カビが生えにくく保存性がよくなり、消化にもよいパンになります。長
時間熟成することで小麦の成分が微生物によって分解されて深い風味が
出るとともにおなかにもいい健康的なパンになるそうです。硬派な超健
康指向派は玄米食と同様にこれの全粒粉の配合を高めて作りますが、最
近は灰分(ミネラル分)の高い粉(分づき米のようなものでしょうか)
を使ったものもあるようです。

将来は山崎農場の無農薬小麦を自分で石臼で挽いたもので作ってみたい
です。その前に小麦の作付けも手伝いに行かなければなりませんが。こ
のようなパンを土窯で焼くというのがパン職人にとっては一つの究極の
形であると言えますでしょうか。

上の写真のものはクラストの部分が非常に多いフーガスという名前のパ
ンの形をしていますが、これは歯には絶対自信があると言う人にオスス
メです。歯とあごの筋肉が鍛えられることは間違いないでしょう。いや
固いのはちょっとと言う人でも軽くあぶれば食べやすくなります(他の
パン同様)。日持ちがするので飾りにもなります。かちかちになっても
スープに浸せば食べられます。本当は非常に実用的なパンなのです。

普通の丸い形のものやバタールやロールサイズのものも作る予定にして
います。

個人的にはリングの形をしてて浮き輪くらいのやつを焼いてみたいで
す。これをパーティのときに全部スライスしてテーブルの真ん中にど
かっと並べるのです。楽しそうでしょ。
posted by pototokitu at 23:36| 岡山 ☁| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月18日

パンの紹介:シナモンロール

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天気のほうもちょっとはあたたかくなってきたようでしょうか。今朝の
気温はまたー6度で昨日と同じでしたが、詳しくはー5.6
度。昨日はー6.4度だったんで感覚的にもだいぶましで、
今日は水も凍らず無事に洗濯もできました。

パンその2:シナモンロール
人気のおやつパンですが、これもアメリカではカフェなんかでは絶対に
ある定番の菓子パンです。

向こうで売ってるのは頭が痛くなるくらい甘くて、生地にも生地の間の
シナモンシュガーも上にかかってるフロスティングも全てとてつもなく
甘いんですが、うちでは普通に食べられるほどの甘さにしてあります。
ブラックのコーヒーとちょうど合う甘さというのが理想です。

クルミとレーズンとシナモンをそれぞれバランス良く味わえて、生地も
柔らかすぎず固すぎず、パンらしさを残したお菓子であって、おいしい
コーヒーを入れておやつに食べるというのをイメージして作っていま
す。忙しい仕事の合間でもコーヒー一杯にシナモンロール一つ食べれば
充電完了!ストレスたまったりしますからね。心の充電です。幸せにな
れます。Happy makingです。バターも砂糖も卵も入ってますが、
山崎農場の自然卵、鹿児島産黒砂糖、オーガニックレーズンを使ってい
ますと書けば、罪悪感もちょびっとやわらぐのではないでしょうか。

ホントはパン屋で売るだけでなくてどこか感じのいいカフェにでも出し
たいんですけどね。うちはカフェにするスペースもなくて断念しました
が。ひょっとして石原ギャラリーで食べれるようになるのでしょうか?
その暁にはぜひ1個余分に注文していただきたいと思います。配達つい
でにコーヒーと食べていきますので。

写真にうつってるやつはどうも形がいびつですが、成形もそのうち上手
になると思います。それまでの間は買いに来られる方は大きくておいし
そうなやつを選んでいただければ幸いです。小さいのが余ったらうちで
食べますので。
posted by pototokitu at 23:29| 岡山 ☁| Comment(1) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年02月17日

パンの紹介:ベーグル

DSC_7957.jpg

それにしても寒い日が続きますね。洗面所の水が凍ったり、パン屋の水
が凍ってスチームが出なかったり、寝ている間に鼻の頭が凍ったり、ま
だまだ寒さ対策が甘いことを実感しています。今日もだいぶ雪が降った
りして、ここ最近毎日のように降っていますが、オンラインで見つけた
足のつぼふみは今日届いたところで、肩の痛みはまだとれていなく、ス
ノボに行けるのはいつになるか分からないという非常に寒いだけ日が続
いております。

ただの日記と化しつつあるこのブログですが、ここいらで一通りパン屋
ホトトギスのパンの紹介を始めてみようかなと思います。

まずは看板商品の一つでもあるベーグルでしょうか。

最近になって日本でも専門店ができたりして認知度もあがってきたこの
「ドーナツ」パンですが、そのまま食べてもトーストしてもサンドイッ
チにしてもおいしく、結構人気がありますね。手軽に食べれて腹持ちが
良く、外作業などの多いうちでもベーグルだけは常に確保しておきたい
パンです。プレーン、ごま、ライ麦オレンジピールの3種類作っていま
すが、そのうち以前作っていた「そば粉ベーグル」なんかも復活するか
もしれません。

「本場のベーグル」を目指して作っていますが、特徴としては

(1)見かけよりも重量があり中がつまっている。
(2)重さがあるけれど、いわゆる固いパンではない。
(3)噛み応えがあり飲み込んだあとの満足感がある。

これはどのパンにも当てはまることですが、柔らかめのパンが食べたい
場合、横にスライスしてトーストするか丸ごとトースターの弱火であた
ためると食べやすくなります。

定番の食べ方は
・かりっとトーストしてクリームチーズをたっぷりぬる
・その上に好きなジャムをのせる
・クリームチーズがない場合はバターでも
・トーストしない場合は切るかちぎってから中身にバターをぬる

あとは出かけるときにもっていく。うちはもっぱらこの食べ方でしょう
か。買い出しにいくときに持っていっておなかが減ったら食べる。車の
中で食べても粉がでてよごれたりしないし(ごまベーグル以外)べとべ
としないし、運転しながらもぐもぐもぐもぐと実は非常に機能的なパン
だったりします。

作り方に関してもいろいろあるのですが、詳しくはまだ次の機会にでも
しましょうか。
一応要点だけでも書いてみますが。最初の3つは超重要です。
(1)最強力粉
(2)ゆでます
(3)低温発酵
(4)天然酵母
(5)砂糖牛乳
posted by pototokitu at 21:58| 岡山 ☀| Comment(0) | ホトトギスのパンの紹介 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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