ホトトギス作業帳パン農ブログ  十足のわらじはこちら *リンク先、直しました*

2010年05月05日

醤油麹つづき(写真あり)

つづきです。
えー、書き直すのも面倒なので、メモ帳からコピー
(*写真追加しました!温度計の数字がちょっとメモとあっていないような気がするけれど適当なので...)

5/2 9時 黒豆5kg洗浄浸水、朝日米7分づき5kg洗浄浸水

5/3 7時 黒豆39cmの寸胴で火にかける。8時まであく取り
5/3 昼間 米を蒸す
5/3 2時半 黒豆をザルにあげて水切り、冷ます
5/3 4時半 仕込み完了 26°C、だいぶ冷めた(30度が目標)ホイロ32°C
(まず蒸し米1kgと醤油麹を混ぜ、それから蒸し米全部に混ぜる。その後、水切りした大豆と混ぜる。蒸し米少しべとつき、豆も水分多く、混ぜた感じもかなり水分多め。番重2段に山盛り。見た目豆ごはん。)



5/4 6時
麹温度32°C まさに豆ごはん。ちょっと水分とんで食べても普通においしい。

5/4 10時半
手入れ。ほぐして番重4段に広げる。33°C。水分多くてべとついている部分もあり。あったかい。



5/4 17時
手入れ。ほぐして番重6段に広げる。ぽろぽろっとした感じ。35-7°C。ホイロ28度に下げる。

5/4 21時
手入れ。ほぐして番重7段に広げる。放熱よりも水分を均一にするため。38-39°C。豆は白っぽい。黒豆の皮の色とまだら。米が黄色っぽくなってきた。ホイロ26°Cに下げる。




5/5 6時
かびかび!黄色!板状の固まりになっている。ほぐしてもどす。38-39°C。スクランブルエッグのよう?ちょっと食べるのが怖い...



5/5 11時
黄色が濃くなってきたか?38-39°C。番重底がべちゃべちゃ。やはり木のほうがよい。



5/5 17時
緑になったー(醤油麹は緑色なのだ)。触るとすごいカビの胞子がパフパフっと上がる。ミニ腐海誕生。35°Cくらいか。食べると少し甘い。





こいつらを塩水にぶちこむのだ。(えーと6枚ありますね。実は一段忘れてました。翌日朝あわてて混ぜる。さらに緑のかびかびが濃くなってます。ひょっとしたら全部もう一晩寝かせたほうがよかったかも)




5/5 19時
塩3kgに水を足して15lにした塩水に仕込む(これがもろみ)。30lの漬け物樽でちょうど入る。ぎりぎり...



かびるんるん発見!



上のは黒豆と米の醤油麹。こっちの下が普通の大豆と小麦のお醤油になります。(仕込んだ次の朝の写真、これが緑になる)



追記:
煮上がった豆の水分を飛ばすには、天板に広げてオーブンという方法もよかったかも。

麹の勢いは豆よりも米のがはるかに強かったようなので、蒸し米ではなくて炒った米でもよいのかもしれない。または蒸し玄米で仕込むとか?


posted by pototokitu at 22:40| 岡山 | Comment(2) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月03日

朝市終わって醤油作り

半年ぶりの朝市復帰で、場所も以前と違うし、テントも壊れたので違うのになったし、人手も多い5月市ということで、どうなるかと思ってましたが、無事完了。やっぱり楽しかったというのが率直な感想でした。
やっと帰ってきた〜
覚えてくれたお客さんがすごく沢山いたことが何よりもうれしい。来月はチャバッタも持っていこうかな。京橋朝市限定で。
今回からは和菓子屋とたこ飯やの間に陣取ることになり、向かいにはやきとりやら豚串やらもあり、なんかお祭り的な雰囲気が好きです。


そして今日は醤油づくり。小麦が食べられないので高い醤油を買わねばならず、必然的に塩味の料理が多くなってきたこの頃ですが、自家用で醤油を作ろうと思ってるんだけど...との友人の発言にのせられ、小麦なし醤油を仕込むことに。
通常の醤油は蒸した大豆と炒ってから挽き割りにした小麦を半々で混ぜて醤油麹を作り、それに塩水を加えてもろみにして熟成させるのですが、さて大豆だけだとどうすればよいのか。いろいろ調べたが決定的な方法がよく分からず、結局炒り小麦の変わりに蒸し米を使うことにしてみました。
米を使う醤油としては、薄口醤油はまず大豆と小麦でもろみを仕込んでから、それに蒸した米や米麹または甘酒などを加えるようですが、なぜか挽き割り小麦のかわりに米を使うという方法が見あたらず、なんでダメなんだろう、本当はできないわけではないのではないか、などと考えていたらこれでやってみたくなり、最終的には黒豆5kgと米5kgで醤油麹を仕込みました(ただいま発酵中)。
本来は小麦を使わない大豆だけの豆麹を使ってもろみを仕込むという方法でできるのがいわゆる溜まり醤油であって、この豆麹のもろみにあとで米を加えるという方法でもよかった気もしますが...

とりあえず最初の作業を終えて心配な点は、水分量が多そうだったことと、混ぜる段階で豆がつぶれてしまったこと。蒸し米も少しべたついていたので、これをほぐすときに柔らかい豆がつぶれてしまった。
絶対的な水分量も、カラカラの炒り小麦の代わりに蒸した米を使っているので、その分どうしても多くなる。
どうもできそこないの味噌っぽいのが気になるんだけど...
明日の朝が怖いです。
posted by pototokitu at 23:40| 岡山 | Comment(1) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月01日

やっと疲れるのになれてきた

再開してから1ヶ月半ですが、パン屋作業の疲れになれてきました。
最初は半日あれこれやっただけで、へとへと。ぐったりしてましたが、今は丸2日ぶっつづけで動いていても疲れていてもなんだかまだ動けます。
疲れていないのではなくて、疲れが気にならない、というかまあ慣れたんでしょう。
ああ、働くってこういうふうに体のあちこちがぎしぎしいうような感覚だったんだ〜となんだか懐かしくなった。

これからは他にいろいろやりたいこともあるので、あんまりパン屋ばっかりで疲れもたまらないようにまあちょっとずつやろうかなと思っていたけど、明日は京橋朝市で、結局かなりの分量を焼いてしまった。
天気もよさそうだし、とにかくひさしぶり。
まだ終わってなかった...
posted by pototokitu at 22:42| 岡山 ☀| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月28日

麹作り

味噌用です。
味噌は毎年仕込んでいたけれど、麹は買ってました。作ってみるかなと思ったときもあったけれど、時間がかかるのと温度管理が大変そうというのがあって手を出していなかったのですが、今年になって麹作りにも初挑戦。

今朝5分付きのお米を3升蒸して、種麹を混ぜて、ただいまホイロで発酵中ですが、なんだかウキウキします。ホントは玄米麹を作ってみようと思っていたけど、うちでいつも食べてるごはんも五分づきだし、お餅も古代米大福も五分付きなので、味噌用麹の同じ5分付きにしました。
もう何年もやってるのでめんどっちい単純作業になりつつあった味噌造りも、今年はわくわくドキドキです。

豆は黒豆使います。丸くてでっかいやつです。
これしかないもんで...

とにかくこれでやっと米も豆も自家栽培の味噌ができるという、安上がりの田舎っぽい生活にまた一歩近づいたというわけです。梅干しも飲むごはんもあるし、あとはお醤油か...

追記:
5分づき米麹、無事にできあがりました。
ちゃんと板状になって白い菌糸も見えて感動ものです。
というかあっさり普通にできちゃったのだけど。
発酵中はパン屋中に麹の匂いが充満。麹屋はさずかしすごいんでしょう。
posted by pototokitu at 00:02| 岡山 ☔| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月25日

じゃがいもがやられた

やっぱり遅霜でした。
今朝は車のフロントグラスもかちこち、バケツの水もかちこち。
昨日のうちからちょっと心配だったけど、結局ほったらかし。トウモロコシは一応不織布をかけたけど、ジャガイモは畝の数も多いし、ちょっと離れた畑(小豆畑)に植えてあったから...(いいわけ)
少し晴れの日があったりでやっとこ地面からでてきたばかりだったけど、こればかりはしょうがないです。
まあそのうち復活するでしょう。

近所の人によると、遅霜の時は柿の花芽もやられやすくて、まったく柿がならない年もあるみたいです。今年はどうなるか。
実はブルーベリーもだいぶ花芽がでていたのでちょっと心配...大丈夫そうな感じはするけれど。
posted by pototokitu at 22:10| 岡山 ☁| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月22日

七穀田舎パンだ!

四文字熟語パンになるのでしょうか。
人気の田舎クルミパンに使うクルミが足りなかったので、どうしようかと悩んだ結果、そのうちに出そうかと思っていたとっておきの雑穀を使います。ひまわりの種をいろいろ使おうと思っていて、ひまわりひまわり〜となっててうっかりクルミが少なくなっているのに気がつかなかった。まあ新製品というのはだいたいこういう時にできるんですが。

生地に入っている小麦とライ麦に加えて、きび、あわ、ひえ、アマランサス、オーツが加わって七穀田舎パン。ウキウキします。
新しいおすすめパンになりそうな予感。

再開してからちょっと少なくなっていたメニューがだんだんにぎやかになってきそうな感じです。


それにしてもよ〜降りますな〜雨。
posted by pototokitu at 20:38| 岡山 ☔| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月17日

朝市だ〜

なんと半年ぶり。
ちゃんとお釣りを計算できるかどうかが心配ですが、焼くほうはばっちり終わったので、さっさと寝ます。行くぞ〜倉敷。
お目当てはマレーシア(だったか?)カレーかな。
posted by pototokitu at 22:35| 岡山 ☀| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

もえぎ色ってこんな色?

白緑ではなくて「もえぎ色」っていうんだよというのが今の山の色ですが、いきなり変換されたのは萌葱色。ネギですか?
山は「萌黄色」か。
「萌木」とか「萠木」とかいろいろでてきますが、最初に想像したのは「燃木」。どういう色...

えー、またまた写真をのせてみますが、こういう写真ほどとりたくないものはありません。現実の美しさを写真をとることによって伝えることがほとんど不可能だからです。だから文字で書くしかない。つまり景色を見て、感じたことを書いて、それを読んで、読んだものから何かを感じて、そして景色を思い浮かべる。
物書きは偉大だと思う。想像力にかなうものはない。

DSC_0914.jpg

こっちのほうは、萌黄〜って感じなんでしょうか、どうなんでしょうか。うちのまわりは、もっと白っぽいし黄色っぽさがないんだよなあ。


DSC_0925.jpg

こっちのほうの白っぽい緑をかき集めたような感じだった。

さて、どちらの写真でも実はすごいのが、バックの非現実的なマジェンタです。これツツジ。
絶句してしまう(写真でなくて実物みるとね)。
物書きにはなれん...
posted by pototokitu at 22:10| 岡山 ☀| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年04月13日

とどめの雨

とでも言うべき雨が降ったのが昨日でしたが、川の水がすごいことに。田んぼも満杯。裏の山からは滝まで出現。春の雨でこれだけ多いのは多分初めてか。まあよく降った。

そして、晴れたかと思ったらなぜか今日もしとしと雨だったりして。せっかくパン屋デッキの屋根を直そうと思ってたのに。いい加減によく降る雨だなと思っていたところ。

そして夕方ー

こういう光の時がだいたい年に数回くらいあります。いてもたってもいられなくなる。

一面もうまばゆいばかりの光の中で、ほんとにうっすらともやがかかったような白緑(という色があるのかは知りませんが)の山と、ついに咲き始めた山桜。満開の菜の花。ツツジ。レンゲ。春はすごい。
匂い(花や草や雨)、音(鳥のさえずり、川、かえる)などで春は感じていたのに、視覚的に入ってくるものはすごいの一言しかない。春の匂いってゆったり心地よいし、春の音はうきうきする。春の景色には圧倒される。

何か他にやることがあったはずなのに、カメラを持って走りまわってました。

というわけで、すんごい久しぶりに写真を少し。

DSC_0822.jpg

DSC_0804.jpg

DSC_0813.jpg
posted by pototokitu at 22:52| 岡山 ☁| Comment(2) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年03月25日

ちびっこお話タイム

まだ始めたばかりで、ほとんど誰も知らないイベントなのですが...

土曜日のパンの日に、1時から「ちびっこお話タイム」やってます。先週から始めました。

パン屋の裏に広いデッキとステージを作って紙芝居、みたいなのをやろうかと考えていますが、今のところサラが絵本読んで、おやつのパンをかじりながら見る、という感じになってます。

今週のタイトルは...ミッキー、だったか?忘れました。(オイ)

英語の絵本で、大人も楽しめるはず...です。

ただ座るところが少ないのが難点なんですが。晴れてれば道路からも見えるかも。
posted by pototokitu at 00:10| 岡山 🌁| Comment(0) | 日常の話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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